Мой сын Данила, и, соответственно, внук Михалыча, приученный в раннем детстве к рыбалке и охоте, кострам и коптильням на даче, как-то недавно меня спросил:
- Мам, а помнишь дедуля уху копченую делал?
- По-моему, Дань, ты что-то путаешь. Щуку копченую, судака, любую рыбу из Волги, Саратовки и каналов - да, а вот уху - нет.
- Ну я же помню! Пахла!
Я позвонила и спросила у мамы, если правда, и я что-то забыла. Она засмеялась в ответ и сказала, что конечно же нет, никакой "копченой ухи" не делали, разве что костром могла пахнуть, потому что на живом огне готовили, и в "ушнице". Но раз сын помнит "копченую", значит нужно сделать! И я стала думать как...
Приобрела коптильню в садик. Запаслась для нее опилками: вишня, яблоня, ольха, дуб, кедр. Полешками и углями. Тазиками, решетками, емкостями. И рыбой, конечно. Морской, речной у нас мало в продаже. Получилось вкусно и "копчено". Рассказываю как...
Нагреть и надымить коптильню. Пока температура еще низкая (у меня стоит датчик, см. фото) положить на решетку порезанные овощи: лук с чешуей половинками, помидор; морковь, красный сладкий перец и одну катрофелину.
Параллельно разделать рыбу (кишки, жабры, чешуя), промыть и выложить в огнеупорную кастрюлю, которую можно впоследствии поставить в коптильню. Залить водой до покрытия, не более, и начать варить бульон на обычной плите с добавлением соли, черного перца, лаврового листа, лука и моркови. На медленном огне, чтобы сохранить прозрачность.
Как бульон закипит, снять пенку, довести рыбу до готовности; впоследствии процедить через сито, откинув рыбу, и выложить в бульон прокопченые овощи. Продолжать готовить на медленном огне.
Параллельно в это же время выложить в разогревшуюся коптильню филе выбранной рыбы для ухи, предварительно слегка посолив и поперчив. Дождаться золотистого цвета и желаемой кондиции, и когда бульон с овощами будет готов, опять процедить, выкнуть овощи, положить порезанные кусочками филе рыбы и поставить кастрюлю-чугунок в коптильню на десять-пятнадцать минут с открытой крышкой.
В это время отобрать хорошее мясо с рыбной тушки, голов и хвостов, с которыми варили бульон для ухи, порезать зелень, приготовить рюмку водки и вынуть один уголек из-под (или изнутри, как у меня) коптилки.
Достать уху, влить рюмку водки, опустить уголек, или же тлеющее поленце, в "рыбий суп", как говорил Данька в детстве, всего на несколько секунд, чтобы "погас" и отдал запах (дубовый в моем случае) и перед подачей на стол посыпать любимой рубленой зеленью.
Если коптильня в саду уже не под рукой в силу окончания сезона, то используйте метод копчения рыбы и овощей в домашних условиях, описанный мной в предыдщуших рецептах. Будет также вкусно!
Кто-то готовит уху с картошкой, кто-то с пшеном, лапшой, овощами, это уж как вам угодно, но копченую - только я! :-)
Если интересно, берите за основу принцип и добавляйте из вышеперечисленного все, что хотите. Как говорится, "кашу маслом не испортишь!" (ну, только если очень постараться, конечно...)
Приятного аппетита, и, надеюсь, наша копченая уха вам понравится!
С уважением,
Даша и Данила Отавины,
дочка и внук Михалыча
P.S. Ни один уважающий себя и дары природы повар не выбрасывает "ненужное" и остатки от рецепта, но об этом позже, не пропустите! :-)
Нужно попробовать!
у Вас опять кулинарный шедевр
