По одной из дошедших до нас финских рун, именно наши северные соседи и стали отцами-основателями такого направления в гастрономии, как жарка мяса, его запекание и копчение.
Об этом нам поведала Калевала, из которой следует, что передовой отряд героя эпосов Вяйнямёйнена, обследуя один из районов Похъёлы, стал невольным свидетелем трагедии, разыгравшейся в сухом лесу после удара молнии. Лесной пожар застал врасплох несколько диких животных, которых доблестные финские воины с удовольствием и использовали в пищу, а тем, что смогли донести до базового лагеря, поделились с однополчанами.
Находка была оценена по достоинству, молва о чудесном свойстве огня и пищи, на нем приготовленной, разнеслась по округе со скоростью молнии, и вот уже все, для кого не составило труда добыть огонь, начали постигать азы термической обработки продуктов.
Понятно, что не только финны догадались готовить мясо над костром в дыму. Вполне вероятно, что такие рецепты возникли независимо друг от друга у разных народов. Сначала коптили только мясо, потом приноровились так же готовить и рыбу. Потом стали коптить колбасы, а в более позднее время — и сыры, и овощи.
В старые времена на Руси пора копчения приходилась в основном на осень, когда шла заготовка продуктов на зиму. Коптили мясо, жирную рыбу, отдавая предпочтение, конечно же, белуге, стерляди, в крайнем случае – судаку, сому или лещу, добавляя в них для вкуса разные травы, особенно мяту, чабрец и душицу.
С течением времени процесс копчения постепенно совершенствовался. Стали появляться коптильни и для домашнего копчения, холодного и горячего. Как большие, стационарного использования, так и мобильные, компактные, которые можно довольно легко не только перевозить, но и переносить.
Копчение своей добычи становится уже привычной составной частью рыбалки или охоты для всё большего числа современников. Кто-то для этого использует свои разработки и изделия, я для этих целей использую «КЕМПИНГовский» трансформер «три в одном» - коптильню-мангал Gurman.
Вначале коптим обычную норвежскую форель. Накануне потрошим её, просыпаем крупной солью и комплексной приправой для рыбы, в том числе и по разрезу вдоль спинного плавника. И убираем в контейнере на ночь в холодильник. А перед укладкой на противень обязательно смазываем подсолнечным маслом оба бока рыбы и сам противень.
На дно коптильни ровным слоем рассыпаем ольховые стружки, к которым подмешаны опилки вишни и совсем немного вереска. Кто хочет попроще, можно использовать просто ольховые ветки без листьев. На мой взгляд, лучше, если ольха свежесрубленная.
Общее время приготовления – около 25 минут с момента постановки на мангальное место. В завершение наносим на форель«финальный штрих» - слегка протираем её бока тряпочкой, смоченной в оливковом масле. И приятного аппетита!!!
А в качестве второго блюда можно приготовить барбекю из куриного филе. Мясо для деликатеса надо также подготовить накануне. Для этого куриное филе желательно освободить от имеющихся на нем пленок и порезать на удобные куски. Затем готовится маринад. В его состав я обычно включаю воду, уксус или сухое вино, перец горошком и молотый красный, лавровый лист и всё это просыпаю комплексной приправой для курицы.
Когда мясо уложено в полученный маринад, то я его немного досаливаю и слегка перемешиваю руками, довольно сильно надавливая на мясо, чтобы оно лучше пропитывалось маринадом. После этого добавляю в маринад одну-две столовых ложки (в зависимости от объема полуфабриката) БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО УКСУСА – на мой взгляд, он придает мясу курицы ни с чем не сравнимый аромат – и снова перемешиваю.
Ёмкость с заготовкой также убираю на ночь в холодильник. После 10-12 часов маринования куски филе можно располагать на решетке. Если угли дают уже достаточный жар, то время приготовления – 15-17 минут… И снова – ПРИЯТНОГО АППЕТИТА… Очень удобная и эргономичная конструкция!!!
