Разделка и обработка улова

Обычно все красочные и захватывающие очерки, статьи и отчёты о рыбалке заканчиваются примерно одинаково: уставший, но довольный своим уловом и проведённым на водоёме днём рыбак возвращается домой. И в подавляющем большинстве случаев за кадром повествования остаётся ещё одна важная и непременная сторона рыбалки – разделка улова.

В этой статье я хотел бы восполнить этот пробел и поговорить о разделке улова, вернее, о том, как эта обратная сторона рыбалки проходит у нас с Настей. Предполагаю, что для тех рыбаков, которые проповедуют и практикуют отпускание пойманной рыбы, дальнейшее чтение не имеет смысла, так как обратная сторона рыбалки у них отсутствует вовсе. А остальные рыболовы, кому не удаётся избежать домашнего «продолжения» рыбалки, возможно, найдут для себя что-нибудь полезное.

Итак, начнём с того, что наша семья очень уважительно относится к любому улову, и это уважительное отношение заключается как раз в том, чтобы использовать и употребить пойманную рыбу в пищу по максимуму. Для нас нет нежелательной, «несъедобной» рыбы, а разделку её мы стараемся производить так, чтобы отходы были минимальны.

На наш взгляд, именно такое отношение рыбаков к пойманной рыбе не противоречит естественной природе вещей, является бережным, рациональным, и, если хотите, гуманным. Впрочем, дальнейшие рассуждения на эту тему могут вызвать очередную и ненужную полемику с приверженцами принципа ловли «поймал-отпустил», которая, как всегда, закончится ничем: каждый останется при своём мнении. А потому довольно на сегодня философии, переходим непосредственно к практике.

Итак, мы дома, улов с нами. Обычно после трудовой рыбалки рыболов чувствует приятную усталость, но коль скоро лов оказался успешным, то расслабляться рано – для дальнейшей кулинарной обработки требуется разделка рыбы.

Знаю, что некоторые рыболовы могут откладывать чистку, потрошение и разделку улова на несколько часов, а то и на следующий день, помещая рыбу в холодильник или морозильную камеру. Мы считаем, что делать этого нельзя ни в коем случае, так как рыба, даже несколько часов пролежавшая в холодильнике нечищеная и непотрошёная, во-первых, тяжелее поддаётся кулинарной обработке, во-вторых, существенно теряет вкусовые качества. Особенно это заметно летом: если зимой подмороженная на рыбалке рыба может спокойно дожидаться своего часа, то летом принесённый с жары улов начинает стремительно портиться даже в прохладном месте. А уж чистить и потрошить такую рыбу вообще очень сложно.

Поэтому, какими бы уставшими мы ни были после рыбалки, к разделке улова приступаем практически сразу же. «Разделочным цехом» у нас является ванная комната, так как отмывать разлетевшиеся чешуйки от кафельных стен гораздо удобнее, чем, к примеру, от обоев в кухне.

Для чистки рыбы используется большой пластиковый таз, куда можно поместить даже крупную щуку или леща и снимать с них чешую под водой – так она разлетается гораздо меньше. Щуку, карася, леща, плотву и многую другую рыбу с не слишком плотно сидящей чешуёй мы чистим обыкновенным ножом.

А вот для судака, окуня и ерша подходит другой инструмент – обыкновенная тёрка, вернее, та её сторона, которая как будто проткнута острым гвоздём. Некоторые рыболовы делают такие рыбочистки из подручных средств, например, протыкая гвоздём жестяную крышку и прибивая её к деревянной ручке. Но я уже давно научился пользоваться именно металлической тёркой для овощей, которая есть на кухне каждой хозяйки – чешуя колючих рыб снимается на раз и при минимальных усилиях. Без лишней скромности хочу похвастать, что сотню среднего размера окуней я могу перечистить меньше чем за два часа, при этом практически не исколов рук.

Кстати говоря, практикуем мы и другой способ разделки окуня – со сниманием шкуры. Для этого у выпотрошенных и промытых окуней срезается острый спинной плавник, а затем плоскогубцами с каждой стороны захватывается кожа и снимается аккуратным движением от головы к хвосту. После обрезки плавников и головы остаются аккуратные ровные тушки. Но если пойманный окунь идёт на жарку, то мне больше нравится, когда кожа остаётся на месте, а потому я готов потратить время и нервы на чистку.

Наконец рыба почищена, выпотрошена и промыта. Далее в зависимости от оставшихся сил и кулинарных планов мы либо убираем рыбу в морозильник до лучших времён, либо продолжаем разделку. Тут сразу оговорюсь, что мы стараемся готовить свой улов сразу, и дело не только в том, что полежавшая в морозильнике рыба после разморозки теряет вкусовые качества – есть другая, более веская причина.

Дело в том, что уже долгое время и с завидным постоянством у нас с женой работает одна верная примета: если дома в холодильнике ещё лежит неприготовленный улов с прошлой вылазки на водоём, то на рыбалку можно даже не собираться – успешной она всё равно не будет! А вот если за неделю между двумя рыбалками мы приготовили и употребили весь предыдущий улов и холодильник пуст, то тогда и рыбалка будет успешной. Повторюсь: такая примета работает безотказно, и не только у нас, но и у некоторых других знакомых рыболовов, а потому мы так внимательно относимся к разделке и готовке улова.

Если улов состоит из крупных рыб (лещ, карась, щука, судак, налим, язь, голавль и др.), то рыба либо готовится целиком (запекается в духовке или жарится), либо с неё снимается филе. Филе щуки идёт на котлеты, из сазана, судака или налима получается отличная начинка для пирога. С этим всё понятно! Крупного волжского карася мы тоже чаще всего филируем, но на этом разделка рыбы не оканчивается.

Дело в том, что мясо карася обладает, скажем так, неодинаковой кулинарной ценностью. Волжский карась – довольно жирная, откормленная и мясистая рыба: даже на рёбрах у него нарастает изрядный слой мяса, который при разделке удаётся снять острым ножом. Вот эта рёберная филейная часть – самая ценная и вкусная в карасе. Её можно приготовить по-разному, но лучше всего изжарить в панировке или в кляре (Карась и голавль в белковом кляре) – при еде не попадётся ни единой косточки (фото 1)!

В полосках мяса со спины, а также с хвостовой части содержится очень много мелких костей. Эту часть филе, конечно, тоже можно жарить, вот только мелкие кости будут попадаться даже после тщательной прожарки. Поэтому мясо с хвоста или спинки можно пустить на фарш, а можно порезать небольшими кусочками и приготовить известную холодную закуску корейской кухни – хе (фото 2). В приготовлении хе используется уксус, в котором маринуется рыба, а потому даже самые мелкие карасиные кости успевают размягчиться и становятся почти незаметными (Хе из рыбы).

Точно так же, как крупного волжского карася, можно разделывать и леща. Однако эту рыбу, которая по гастрономическим свойствам существенно превосходит карася, мы либо запекаем целиком под солью сразу же после рыбалки (фото 3-4), либо зажариваем крупными кусками, не заморачиваясь со снятием филе.

И ещё одно важное замечание: если леща можно заготовить впрок, то с карасём до последнего времени мы старались так не поступать. Свежепойманный и свежеприготовленный волжский карась порадует своим вкусом любого гурмана и ценителя рыбных блюд. Напротив, полежавшее в морозильной камере мясо карася приобретает своеобразный запах, который нельзя назвать приятным.

Но этой зимой мы изменили своё отношение к карасю после заморозки. Получилось так, что нам с Настей очень захотелось жареной рыбки, а в холодильнике, как на беду, не оказалось свежего улова. Покопавшись в морозильнике, мы нашли пакетик карасиного филе, сохранившийся там ещё с осени. Разморозив рыбу, Настя посыпала её специями и обильно полила соком лимона. Полежав пару часов в этом маринаде, карась полностью лишился своего специфического запаха, и мы с удовольствием обедали жареной рыбой, которая по вкусу была как свежая.

Если улов состоит из мелкой рыбы (плотва, густера, уклейка), процесс его разделки становится более трудоёмким, но при должной сноровке и ответственном подходе к делу результат обязательно порадует рыболова. Некрупную рыбёшку недостаточно просто почистить и выпотрошить – мы отрезаем у неё головы и хвосты, а также срезаем все плавники. Получившиеся в итоге такой разделки аккуратные тушки можно использовать для приготовления домашних шпрот (Шпроты из уклейки) (фото 5), а также приготовить из них очень вкусный и нежный паштет (Рыбный паштет) (фото 6).

То, что остаётся после разделки рыбы, тоже не должно безапелляционно отправляться в мусорное ведро. Каждый рыбак знает, что головы, хвосты, плавники и кости, оставшиеся после снятия филе – это отличная основа наваристого бульона для ухи (Уха рыбацкая) (фото 7).

Думаю, икру и молоки после разделки тоже никто не выбрасывает. А вот мы ещё обязательно оставляем у крупных карповых рыб пузырь – пожаренные в панировке пузыри карася, леща, голавля становятся настоящим деликатесом! Только при жарке они доставляют много хлопот, взрываясь и брызгаясь раскалённым маслом во все стороны. Поэтому перед жаркой их нужно обязательно проколоть вилкой, а лучше хорошенько надрезать ножом (Рыбьи пузыри жареные).

У щук из внутренностей мы берём для готовки печень, которая очень вкусна в жареном виде. Главное – не повредить при разделке желчный пузырь. Впрочем, у щуки он достаточно прочный и отделяется от печени без лишних усилий.

Описанные в статье манипуляции с уловом только на первый взгляд могут показаться сложными и трудоёмкими. Я уверен, что многим рыболовам уже знакомы все эти этапы и тонкости разделки улова. Хочу особо отметить, что при определённой сноровке и ответственном подходе к делу разделка улова из обузы превращается в неотъемлемую часть рыболовного процесса, от которой получаешь такое же удовольствие, как от приготовления к очередной рыбалке и от самой ловли.


Виталий Волков,
р. п. Светлый Яр Волгоградской области