Новое сегодня:
x
Новое сегодня:
x
Закрыть
Рыбаков: 40992
На сайте: 107
Я.ВиджетПриложениеЧатПрогноз клёва
Показать карту
Свернуть карту
Карта рыбалки
наверх

Разделка и обработка улова

РазмещеноПросмотрыКоммент
09.04.1757638

Фотографии:

Фото 3: Лещ под солью перед запеканием.
Фото 4: ...и перед употреблением!
Фото 6: Рыбный паштет.
Особенности безотходной разделки и обработки улова

Обычно все красочные и захватывающие очерки, статьи и отчёты о рыбалке заканчиваются примерно одинаково: уставший, но довольный своим уловом и проведённым на водоёме днём рыбак возвращается домой. И в подавляющем большинстве случаев за кадром повествования остаётся ещё одна важная и непременная сторона рыбалки – разделка улова.

В этой статье я хотел бы восполнить этот пробел и поговорить о разделке улова, вернее, о том, как эта обратная сторона рыбалки проходит у нас с Настей. Предполагаю, что для тех рыбаков, которые проповедуют и практикуют отпускание пойманной рыбы, дальнейшее чтение не имеет смысла, так как обратная сторона рыбалки у них отсутствует вовсе. А остальные рыболовы, кому не удаётся избежать домашнего «продолжения» рыбалки, возможно, найдут для себя что-нибудь полезное.

Итак, начнём с того, что наша семья очень уважительно относится к любому улову, и это уважительное отношение заключается как раз в том, чтобы использовать и употребить пойманную рыбу в пищу по максимуму. Для нас нет нежелательной, «несъедобной» рыбы, а разделку её мы стараемся производить так, чтобы отходы были минимальны.

На наш взгляд, именно такое отношение рыбаков к пойманной рыбе не противоречит естественной природе вещей, является бережным, рациональным, и, если хотите, гуманным. Впрочем, дальнейшие рассуждения на эту тему могут вызвать очередную и ненужную полемику с приверженцами принципа ловли «поймал-отпустил», которая, как всегда, закончится ничем: каждый останется при своём мнении. А потому довольно на сегодня философии, переходим непосредственно к практике.

Итак, мы дома, улов с нами. Обычно после трудовой рыбалки рыболов чувствует приятную усталость, но коль скоро лов оказался успешным, то расслабляться рано – для дальнейшей кулинарной обработки требуется разделка рыбы.

Знаю, что некоторые рыболовы могут откладывать чистку, потрошение и разделку улова на несколько часов, а то и на следующий день, помещая рыбу в холодильник или морозильную камеру. Мы считаем, что делать этого нельзя ни в коем случае, так как рыба, даже несколько часов пролежавшая в холодильнике нечищеная и непотрошёная, во-первых, тяжелее поддаётся кулинарной обработке, во-вторых, существенно теряет вкусовые качества. Особенно это заметно летом: если зимой подмороженная на рыбалке рыба может спокойно дожидаться своего часа, то летом принесённый с жары улов начинает стремительно портиться даже в прохладном месте. А уж чистить и потрошить такую рыбу вообще очень сложно.

Поэтому, какими бы уставшими мы ни были после рыбалки, к разделке улова приступаем практически сразу же. «Разделочным цехом» у нас является ванная комната, так как отмывать разлетевшиеся чешуйки от кафельных стен гораздо удобнее, чем, к примеру, от обоев в кухне.

Для чистки рыбы используется большой пластиковый таз, куда можно поместить даже крупную щуку или леща и снимать с них чешую под водой – так она разлетается гораздо меньше. Щуку, карася, леща, плотву и многую другую рыбу с не слишком плотно сидящей чешуёй мы чистим обыкновенным ножом.

А вот для судака, окуня и ерша подходит другой инструмент – обыкновенная тёрка, вернее, та её сторона, которая как будто проткнута острым гвоздём. Некоторые рыболовы делают такие рыбочистки из подручных средств, например, протыкая гвоздём жестяную крышку и прибивая её к деревянной ручке. Но я уже давно научился пользоваться именно металлической тёркой для овощей, которая есть на кухне каждой хозяйки – чешуя колючих рыб снимается на раз и при минимальных усилиях. Без лишней скромности хочу похвастать, что сотню среднего размера окуней я могу перечистить меньше чем за два часа, при этом практически не исколов рук.

Кстати говоря, практикуем мы и другой способ разделки окуня – со сниманием шкуры. Для этого у выпотрошенных и промытых окуней срезается острый спинной плавник, а затем плоскогубцами с каждой стороны захватывается кожа и снимается аккуратным движением от головы к хвосту. После обрезки плавников и головы остаются аккуратные ровные тушки. Но если пойманный окунь идёт на жарку, то мне больше нравится, когда кожа остаётся на месте, а потому я готов потратить время и нервы на чистку.

Наконец рыба почищена, выпотрошена и промыта. Далее в зависимости от оставшихся сил и кулинарных планов мы либо убираем рыбу в морозильник до лучших времён, либо продолжаем разделку. Тут сразу оговорюсь, что мы стараемся готовить свой улов сразу, и дело не только в том, что полежавшая в морозильнике рыба после разморозки теряет вкусовые качества – есть другая, более веская причина.

Дело в том, что уже долгое время и с завидным постоянством у нас с женой работает одна верная примета: если дома в холодильнике ещё лежит неприготовленный улов с прошлой вылазки на водоём, то на рыбалку можно даже не собираться – успешной она всё равно не будет! А вот если за неделю между двумя рыбалками мы приготовили и употребили весь предыдущий улов и холодильник пуст, то тогда и рыбалка будет успешной. Повторюсь: такая примета работает безотказно, и не только у нас, но и у некоторых других знакомых рыболовов, а потому мы так внимательно относимся к разделке и готовке улова.

Если улов состоит из крупных рыб (лещ, карась, щука, судак, налим, язь, голавль и др.), то рыба либо готовится целиком (запекается в духовке или жарится), либо с неё снимается филе. Филе щуки идёт на котлеты, из сазана, судака или налима получается отличная начинка для пирога. С этим всё понятно! Крупного волжского карася мы тоже чаще всего филируем, но на этом разделка рыбы не оканчивается.

Дело в том, что мясо карася обладает, скажем так, неодинаковой кулинарной ценностью. Волжский карась – довольно жирная, откормленная и мясистая рыба: даже на рёбрах у него нарастает изрядный слой мяса, который при разделке удаётся снять острым ножом. Вот эта рёберная филейная часть – самая ценная и вкусная в карасе. Её можно приготовить по-разному, но лучше всего изжарить в панировке или в кляре (Карась и голавль в белковом кляре) – при еде не попадётся ни единой косточки (фото 1)!

В полосках мяса со спины, а также с хвостовой части содержится очень много мелких костей. Эту часть филе, конечно, тоже можно жарить, вот только мелкие кости будут попадаться даже после тщательной прожарки. Поэтому мясо с хвоста или спинки можно пустить на фарш, а можно порезать небольшими кусочками и приготовить известную холодную закуску корейской кухни – хе (фото 2). В приготовлении хе используется уксус, в котором маринуется рыба, а потому даже самые мелкие карасиные кости успевают размягчиться и становятся почти незаметными (Хе из рыбы).

Точно так же, как крупного волжского карася, можно разделывать и леща. Однако эту рыбу, которая по гастрономическим свойствам существенно превосходит карася, мы либо запекаем целиком под солью сразу же после рыбалки (фото 3-4), либо зажариваем крупными кусками, не заморачиваясь со снятием филе.

И ещё одно важное замечание: если леща можно заготовить впрок, то с карасём до последнего времени мы старались так не поступать. Свежепойманный и свежеприготовленный волжский карась порадует своим вкусом любого гурмана и ценителя рыбных блюд. Напротив, полежавшее в морозильной камере мясо карася приобретает своеобразный запах, который нельзя назвать приятным.

Но этой зимой мы изменили своё отношение к карасю после заморозки. Получилось так, что нам с Настей очень захотелось жареной рыбки, а в холодильнике, как на беду, не оказалось свежего улова. Покопавшись в морозильнике, мы нашли пакетик карасиного филе, сохранившийся там ещё с осени. Разморозив рыбу, Настя посыпала её специями и обильно полила соком лимона. Полежав пару часов в этом маринаде, карась полностью лишился своего специфического запаха, и мы с удовольствием обедали жареной рыбой, которая по вкусу была как свежая.

Если улов состоит из мелкой рыбы (плотва, густера, уклейка), процесс его разделки становится более трудоёмким, но при должной сноровке и ответственном подходе к делу результат обязательно порадует рыболова. Некрупную рыбёшку недостаточно просто почистить и выпотрошить – мы отрезаем у неё головы и хвосты, а также срезаем все плавники. Получившиеся в итоге такой разделки аккуратные тушки можно использовать для приготовления домашних шпрот (Шпроты из уклейки) (фото 5), а также приготовить из них очень вкусный и нежный паштет (Рыбный паштет) (фото 6).

То, что остаётся после разделки рыбы, тоже не должно безапелляционно отправляться в мусорное ведро. Каждый рыбак знает, что головы, хвосты, плавники и кости, оставшиеся после снятия филе – это отличная основа наваристого бульона для ухи (Уха рыбацкая) (фото 7).

Думаю, икру и молоки после разделки тоже никто не выбрасывает. А вот мы ещё обязательно оставляем у крупных карповых рыб пузырь – пожаренные в панировке пузыри карася, леща, голавля становятся настоящим деликатесом! Только при жарке они доставляют много хлопот, взрываясь и брызгаясь раскалённым маслом во все стороны. Поэтому перед жаркой их нужно обязательно проколоть вилкой, а лучше хорошенько надрезать ножом (Рыбьи пузыри жареные).

У щук из внутренностей мы берём для готовки печень, которая очень вкусна в жареном виде. Главное – не повредить при разделке желчный пузырь. Впрочем, у щуки он достаточно прочный и отделяется от печени без лишних усилий.

Описанные в статье манипуляции с уловом только на первый взгляд могут показаться сложными и трудоёмкими. Я уверен, что многим рыболовам уже знакомы все эти этапы и тонкости разделки улова. Хочу особо отметить, что при определённой сноровке и ответственном подходе к делу разделка улова из обузы превращается в неотъемлемую часть рыболовного процесса, от которой получаешь такое же удовольствие, как от приготовления к очередной рыбалке и от самой ловли.


Виталий Волков,
р. п. Светлый Яр Волгоградской области

Главная > Статьи > Разделка и обработка улова
Чтобы написать комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Garrigud15 апреля 2017 г. 13:51
Несомненно,что свежая рыба намного вкуснейПожарить еще можно замороженную,а вот уху сварить уже не получится.Получится просто суп.
altu0516 апреля 2017 г. 1:12
ВКУСНОООООООО!!!!!!!!
Евгеньевич 195516 апреля 2017 г. 5:54
Грамотно!!!!
Fisher17 апреля 2017 г. 7:52
Виталий, ты ещё не упомянул про вяленку к пиву И, кстати, из крупного жереха получается отменный балык
одиночка17 апреля 2017 г. 18:05
Ну, молодой человек, вы даете! Такой обширный материал за один раз не осилишь. Придется штудировать несколько раз. А леща засыпанного солью так и кладут в духовку? Что это дает?
volkvn17 апреля 2017 г. 20:57
Игорь, вот рецепт рыбы, запечённой под солью ссылка Там правда речь идёт о карасе, но при приготовлении леща суть не меняется, только вкуснее получается.
Алекс_М21 апреля 2017 г. 11:27
Алекс_М21 апреля 2017 г. 12:02
Волчары, очень полезный пост. Подняли подзабытые рецепты. Спасибо!!!
Еще интересные статьи:
Скорпена. Черноморские тайны страшного ерша.
Удобный поясной держатель спиннинга своими руками
Родбилдинг. Как собрать правильный спиннинг.
Norstream Thor. Тяжелый класс для трофейного хищника!
Лодка «Фрегат». Покупать или нет? Как выбрать?
Брать ли рыбу на рыбалку? Всё о походной еде.
Большие приключения и большая черная резина в Сызрани
Стратегия ловли окуня

prolodki.ru
Огромный выбор лодок ПВХ и лодочных моторов на любой вкус. Лодки гребные для спокойного отдыха и уединенной рыбалки!
Использование материалов сайта
без письменного разрешения
администрации запрещено
© GdeKluet.ru 2009 - 2018