Рыбаков: 42051
Онлайн: 297
Всё о копченой ряпушке

Всё о копченой ряпушке

Всё о копченой ряпушке
12483
Казалось бы, о копчении рыбы уже всё сказано. Но есть некоторые тонкости, которые существенно влияют на результат, и которыми хочется поделиться. Итак, есть такая рыба — ряпушка, некрупная рыба из семейства сиговых...

Моя первая встреча с ряпушкой произошла 40 лет назад, когда мы с родителями отдыхали в Эстонии на берегу Чудского озера. Тогда не было границ и можно было приехать в Эстонию из Ленинграда запросто на обычном междугороднем автобусе. Мы жили в доме рыбака, посреди сада стояла кирпичная коптильня. Отец покупал рыбу у рыбаков, ведро ряпушки стоило тогда бутылку водки, к этому давали еще 2-3 хороших сига. Затем всю эту рыбу коптили.

До сих пор я помню янтарные дымящиеся противни, которые отец вынимал из коптильни и этот чудесный незабываемый вкус свежекопченой ряпушки. Еще через 10 лет, когда я уже закончил институт и стал инженером, нас отправили в колхоз на берег Чудского озера. Я был назначен старшим в нашей группе из 50 человек. Старший группы отвечал за выполнение работ и за кормежку людей.

На берегу озера мы случайно нашли коптильню, выполненную на базе 200-литровой бочки. На финальный ужин я втихаря купил два ящика ряпушки и мы ее закоптили. Про два ящика водки и ящик сухого вина я культурно молчу.

И вот в начале ужина мы вынесли блюда ряпушки и расставили их по столам. Народ был в восторге, ничего подобного никто в жизни не пробовал. Аромат свежей копченой рыбы был замечательным. Следует заметить, что в те годы в свободной продаже была только копченая салака, которая ни в какое сравнение с ряпушкой, конечно, не шла...

Успех блюда был колоссальным! Еще многие годы участники вечера вспоминали эту копченую ряпушку и нашу молодость, конечно.

И наконец, несколько лет назад я увидел ряпушку на Онеге в Петрозаводске. Мы тогда отдыхали с Алексеем, профессиональным рыбаком из Петрозаводска, чудесным человеком и нашим другом. Леха сам много лет ловил рыбу и сдавал на рынок, в том числе ряпушку, поэтому продавщица по знакомству отпустила нам отборной рыбы.

Леха научил меня, как правильно чистить ряпушку по-карельски. Берешь рыбку левой рукой за спинку головой к себе, правой рукой поддеваешь жабры ножом или пальцем, надавливаешь на брюшко и медленно тянешь за жабры и потрошки до того момента, как оторвется длинная кишка от анального отверстия. Все внутренности, кроме икры и пузыря остаются в руке.

Некоторые сразу отрывают головы, я так поступаю, когда чищу ряпушку для маринования. Операция эта при определенном навыке проходит моментально и 3кг ряпушки можно почистить за 15 мин. Смысл такой почистки не только в скорости и технологичности, но еще и в том, что при приготовлении все соки остаются внутри рыбы.

Затем рыбу солят и помещают в посуду на 2-3 часа. Очень удобно использовать полиэтиленовые канистры из-под питьевой воды. Затем рыбу промывают и счищают чешую, там где она еще осталась. Рыбу выкладывают на просушку...

Коптильня, ольха, огонь - всё как всегда. Но дальше, к моему удивлению, пошли нюансы. Прошло 15 мин, как выпили за первый дым, я уже собрался снимать коптильню, но Леха твердо сказал, что будем коптить по-карельски, и мы были вынуждены ждать еще 25 мин. Я согласился с Лехой на копчение по-карельски, но мы договорились, что следующую закладку сделаем по-питерски.

Через 40 мин. копчения мы вытащили из коптильни ряпушку, похожую на воблу, которая полностью высохла и ее можно было лузгать как семечки. Такой вариант имеет право быть, тем более, что таким способом ряпушку в Карелии коптили веками. Вкус был своеобразным, но к такой рыбке я не привык.

Следующую закладку коптили по-питерски. Способ отличался только тем, что коптили всего 15 мин. Результат разительно отличался! Рыбка - лоснящаяся от жира, пухленькая, сочная, а вкус такой, что не оторваться. Самое удивительное, что Леха ел такую рыбу впервые в жизни и ему понравилось неимоверно. Вот так самые незначительные нюансы в кулинарии могут преобразить результат.
Ряпушка.Ряпушка.
Почистка.Почистка.
Процесс.Процесс.
Готовый продукт.Готовый продукт.
Правда, вкусно.Правда, вкусно.
Хорошо пошла.Хорошо пошла.
Готовый Леха.Готовый Леха.
Комментарии:
александр
лопотухин
МОЛОДЦЫ !!!!!!!!!!! ЛЕХА ваще классссссссссс!!!!!!!!!! УДАЧИ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1
Михаил
Миня
С Лехой пройдены огонь, вода и медные трубы.
Эльдар
ELDAR
А если рыба 400 500 гр Мож чуть больше тогда минут 20?
Михаил
Миня
Эльдар, конечно, если рыба покрупней, коптить ее нужно подольше. Многое зависит от силы огня. Обычно я делаю сильный огонь до появления первого дыма из коптильни. Затем делаю огонь поменьше, чтобы рыбу не сжечь. Время копчения отсчитывается, начина с появления первого дыма, т.к. коптильня может прогреваться каждый раз по разному. Успехов.
Эльдар
ELDAR
Спасибо учту))))
Константин
КОНСТ
Миша!Я,как увижу твой всегда озарённый заразительной улыбкой фейс,не читая жму на"понравилось"..Так держать,старина!..А про копчёную рыбку всегда интересно что-то новенькое узнать..
Михаил
Миня
Дорогой Константин, всегда рад тебя видеть. Завтра идем коптить ряпушку, заходи
Константин
КОНСТ
Я вчера ленков привёз копчёных..Поменяемся?
Михаил
Миня
Поужинаем вместе и ленками и ряпушкой
Чтобы написать комментарий,   войдите или зарегистрируйтесь