Всё о копченой ряпушке

Казалось бы, о копчении рыбы уже всё сказано. Но есть некоторые тонкости, которые существенно влияют на результат, и которыми хочется поделиться. Итак, есть такая рыба — ряпушка, некрупная рыба из семейства сиговых...

Моя первая встреча с ряпушкой произошла 40 лет назад, когда мы с родителями отдыхали в Эстонии на берегу Чудского озера. Тогда не было границ и можно было приехать в Эстонию из Ленинграда запросто на обычном междугороднем автобусе. Мы жили в доме рыбака, посреди сада стояла кирпичная коптильня. Отец покупал рыбу у рыбаков, ведро ряпушки стоило тогда бутылку водки, к этому давали еще 2-3 хороших сига. Затем всю эту рыбу коптили.

До сих пор я помню янтарные дымящиеся противни, которые отец вынимал из коптильни и этот чудесный незабываемый вкус свежекопченой ряпушки. Еще через 10 лет, когда я уже закончил институт и стал инженером, нас отправили в колхоз на берег Чудского озера. Я был назначен старшим в нашей группе из 50 человек. Старший группы отвечал за выполнение работ и за кормежку людей.

На берегу озера мы случайно нашли коптильню, выполненную на базе 200-литровой бочки. На финальный ужин я втихаря купил два ящика ряпушки и мы ее закоптили. Про два ящика водки и ящик сухого вина я культурно молчу.

И вот в начале ужина мы вынесли блюда ряпушки и расставили их по столам. Народ был в восторге, ничего подобного никто в жизни не пробовал. Аромат свежей копченой рыбы был замечательным. Следует заметить, что в те годы в свободной продаже была только копченая салака, которая ни в какое сравнение с ряпушкой, конечно, не шла...

Успех блюда был колоссальным! Еще многие годы участники вечера вспоминали эту копченую ряпушку и нашу молодость, конечно.

И наконец, несколько лет назад я увидел ряпушку на Онеге в Петрозаводске. Мы тогда отдыхали с Алексеем, профессиональным рыбаком из Петрозаводска, чудесным человеком и нашим другом. Леха сам много лет ловил рыбу и сдавал на рынок, в том числе ряпушку, поэтому продавщица по знакомству отпустила нам отборной рыбы.

Леха научил меня, как правильно чистить ряпушку по-карельски. Берешь рыбку левой рукой за спинку головой к себе, правой рукой поддеваешь жабры ножом или пальцем, надавливаешь на брюшко и медленно тянешь за жабры и потрошки до того момента, как оторвется длинная кишка от анального отверстия. Все внутренности, кроме икры и пузыря остаются в руке.

Некоторые сразу отрывают головы, я так поступаю, когда чищу ряпушку для маринования. Операция эта при определенном навыке проходит моментально и 3кг ряпушки можно почистить за 15 мин. Смысл такой почистки не только в скорости и технологичности, но еще и в том, что при приготовлении все соки остаются внутри рыбы.

Затем рыбу солят и помещают в посуду на 2-3 часа. Очень удобно использовать полиэтиленовые канистры из-под питьевой воды. Затем рыбу промывают и счищают чешую, там где она еще осталась. Рыбу выкладывают на просушку...

Коптильня, ольха, огонь - всё как всегда. Но дальше, к моему удивлению, пошли нюансы. Прошло 15 мин, как выпили за первый дым, я уже собрался снимать коптильню, но Леха твердо сказал, что будем коптить по-карельски, и мы были вынуждены ждать еще 25 мин. Я согласился с Лехой на копчение по-карельски, но мы договорились, что следующую закладку сделаем по-питерски.

Через 40 мин. копчения мы вытащили из коптильни ряпушку, похожую на воблу, которая полностью высохла и ее можно было лузгать как семечки. Такой вариант имеет право быть, тем более, что таким способом ряпушку в Карелии коптили веками. Вкус был своеобразным, но к такой рыбке я не привык.

Следующую закладку коптили по-питерски. Способ отличался только тем, что коптили всего 15 мин. Результат разительно отличался! Рыбка - лоснящаяся от жира, пухленькая, сочная, а вкус такой, что не оторваться. Самое удивительное, что Леха ел такую рыбу впервые в жизни и ему понравилось неимоверно. Вот так самые незначительные нюансы в кулинарии могут преобразить результат.