Канальный сомик – рыба семейства икталуровые отряда сомообразных. Изначальный ареал этого вида включал в себя север Мексики, центральные районы США и юг Канады, однако позже канального сомика завезли в Европу. […]
Рыба горячего копчения
Рыба горячего копчения0
9182
doktor
Gdekluet.ru
Место рыбалки: Максим
Пойманная рыба:
Дата рыбалки: 19.09.11
Способ ловли:
Приманки:
Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.
Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола № 1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.
Посол жирной рыбы несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой. Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная – внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.
Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно. Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.
Автор публикации
Комментарии: 4Публикации: 21279Регистрация: 13-09-2022
Комментарии:
Добавить комментарий
|
Фирма АТАКА – Охотничьи ножи |
Производим охотничьи, туристические ножи. В каталоге более 500 моделей! Ножи из нержавеющей стали 65Х13, кованой нержавеющей стали 95Х18, кованой стали Х12МФ, дамасской стали, порошковой стали ELMAX. Также в продаже отдельно […]