Забытые рецепты рыбных блюд

Раки по русски.

Выдать: 25 раков или по желанию, по 1 пучку зелени укропа или петрушки, 2-3 луковицы, 1 горсть соли.

В кастрюлю, в которой предполагают варить раков, наливают воды, кладут по пучку зелени укропа и петрушки, 2-3 луковицы и горсть соли, и когда всё хорошо вскипит, то опускают в неё хорошо перемытые раки, предварительно ВЫДЕРНУВ У КАЖДОГО СРЕДНЮЮ ЧЕШУЙКУ, КОТОРАЯ ЛЕГКО ОТДЕЛЯЕТСЯ И ВЫТЯГИВАЕТ ЗА СОБОЙ ПИЩЕПРОВОДНУЮ КИШКУ РАКА. Когда раки сварятся и получат красный цвет, то их отставить и дать постоять, не вытаскивая из воды, пока будут поданы на стол, тогда только их отбрасывают на решето и помещают на блюдо без зелени укропа и петрушки и пспрыскивают мадерой.

Раки по немецки.

Приготовить как раки по русски, но вместо воды берут пиво и отваривают в нём раки.

(стилистику и орфографию сохранил)

Костя, извини конечно, но этот рецепт именно из кухни царской России. Взял его у составителя Прасковье Симонеко, из кулинарной книги 1892 года, изданной типографией Сытина в Москве. Именно так варили и подавали раков в прославленном "Славянском базаре", что на Никольской улице в Москве, что нам красочно поведал дядя Гиляй в своих записках "Москва и москвичи".

Продолжение следует: Раки по-польски, раки фаршированные, раки а-ля бордлез, суфле из раков, студень из раков. Но позже, нужно работу посетить.

Вартан,ты меня не понял!Это я о своём рецепте Камчатских пирожков!А Папу Гиляровского очень даже уважаю!

Извини Костя, попали в непонятку, бывает. Твой рецепт очень даже хорош, надо будет попробовать его сделать под настроение.
Рецепты царской кухни весьма интересны, даже как первоисточник, вот только приходиться с книг перепечатывать, с компьютера не получается, одни вирусы, продавцы так специально делают, чтобы у них книги покупали.

Этот рецепт не из царской России,но очень неплох! Берутся очищенные мантии(тушки без внутренностей,плёнки и щупалец)кальмара,промываются холодной водой,наполняются фаршем из отвареных(5минут кипения!)щупалец,мелко порезаных,сырой печени трески или налима,тоже нарезаной,но крупно.В фарш добавляем репчатый лук,соль,перец чёрный,немножко сахару,и по желанию нарезаный тонкой соломкой картофель.Всё ЭТО аккуратно закладывается в мантии кальмара,протыкаем для фиксации тушки зубочистками,и закладываем их стоя(кверху отверстиями)в кастрюльку подходящую по размерам(что бы тушки не падали,не очень прилегали к друг другу)так как впроцессе варки они станут в полтора раза толще!Заливаем на две четверти горячей водой,и ставим на умеренный огонь,главное чтобы вода не попала в начинку!Тушки наполнять на две трети фаршем,иначе он полезет через верх!Варим пока воды почти не останется.Снимаем,закутываем в полотенце,15-20 минут,даём остыть до 35-40 градусов и чудо под названием Камчатские пирожки готово!(хотя,уверен что и для Камчадалов это будет ноу-хау)так как рецепт придуман мной ещё в начале 80-х,и аналогов наверное немало.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Постояно в действии (каменая сковорода)твои рецепты обязательно попробую!

Костя, непременно попробуй, твои гости от кухни сорока тысячелетней давности будут в полном восторге. Именно так готовили на огне рыбу австралопитеки в каменном веке. И чёрт побери, они были правы. Кухня как и мода постоянно к нам возвращается.
Или ещё так. О рыбе приготовленной в фольге на углях мы не будем говорить. Получается нечто варёно-жареное, да вкусно, но это если не с чем сравнить. Секрет приготовления парного мяса рыбы и животных, чтобы мясо было сочным заключается в том, что жарить его следует без соли. Химическая реакция соединение органики с солью, даёт мгновенное выделение влаги, в результате мясо получается сухим. А влага должна остаться внутри мяса под хорошо прожаренной корочкой. Солят мясо только в тарелке. Поэтому готовим по уму как 40.000 лет назад. Убиваем рыбу, сразу её потрошим, удаляем жабры, в них всё дерьмо профильтрованное из воды, включая болезни, промываем водой, подвешиваем рядом с огнём на 5-10 минут, чтобы вода стекла и рыба подсохла. В брюхо рыбы кладём мяту, мелису, дикий чеснок, листья чёрной смородины, короче кому что нравиться, в любых сочетаниях и количествах, фантазии на эту тему поощряются. Чешую не чистим, она останется в глине, в которой будем запекать рыбу. Обмазав рыбу глиной, толщина глины зависит от размера и веса рыбы, зарываем получившийся глиняный кокон в раскалённые угли, в предварительно выкопанную и прогретую огнём ямку. Как глина высохнет и немного потрескается, значит рыба готова. Точно так же можно готовить птицу, предварительно её не ощипывая, перья останутся в глине.

А вот ещё рецепт, давно забытый, как рыбу жарить на камне. Нужен плоский камень, он и будет служить каменной сковородой долгие годы. Самое трудное найти такой камень, однако игра будет стоить свеч. Можно конечно использовать мраморную или гранитную плиту, но это будет не то, так и будет многих преследовать мысль, что рыбу жарим на могиле. Такой камень ставят на местах постоянных стоянок рыболовов, в комплексе с очагом сложенным из камней. Каменная сковорода даст возможность познать настоящий вкус рыбы, выловленной из чистой воды. Рыба может быть только первой свежести, а для этого рыбу перед тем как её приготовить нужно убить, а не ждать когда она сама заснёт. Удара киянкой по голове рыбе, вполне достаточно, и сразу, не откладывая ни на минуту распотрошить рыбу, удалив и жабры. И только после этого удалить чешую, а не до того как делают обычно. Так мы сохраним первозданный вкус рыбы. На камне можно жарить рыбу и в чешуе. Рыбу жарим без соли, посоленная предварительно рыба даст воду и рыба при жарке будет разваливаться, получиться варёно-жареной, а без соли внутри мяса сохраниться сочность. Пожаренную рыбу уже можно солить, или полить лимоном, либо соевым соусом, кому, что нравиться. А можно вспомнить времена соляных бунтов при Иоанне Грозном, когда соль была большой ценностью, недаром по русскому обычаю подают почётному гостю каравай хлеба с солью. И вспомним знаменитое: - "Хлеб и соль вашему дому". Соль в старые времена была буквально на вес золота и подавая соль на хлебе почётному гостю, тем самым выказывали ему наивысшее уважение. Между тем простой люд хоть и не мог позволить себе кушать рыбу с солью, то не отказывал себе в соусе из давленной брусники с диким липовым мёдом. Ингредиенты лежали прямо в лесу и совершенно на халяву, рядом с лыком из которого плели лапти. Настоятельно рекомендую отведать жареную рыбу на каменной сковороде, пожаренную без соли и масла, а в качестве соуса бруснику тёртую если не с мёдом, то с сахаром. Когда мне впервые предложили попробовать рыбу пожарную на каменной сковороде с брусникой и сахаром и без соли, опрометчиво сказал, что я это есть не буду. Был не прав, да и что с меня можно было взять в 16 лет? Да, совсем забыл о гарнире. На том же камне пожарить лесные грибы целиком, тогда внутри грибов останется вкусный и сочный грибной бульон. А под такой закусон грех водвки на грудь не принять, конечно без фанатизма.
Приятного аппетита.

Раки.

Раки.

Раки. Верхнее фото читать вторым.

Раки.

Матлот.

Вартан,обалденые рецепты с раками,но нет их у нас,уж много лет нет!Говорят появляются,то здесь то там,я ловил пару в маленькой речке,так сразу 5 коней-губарей на них спымал(как Миня говорит),вот наверное они удивились(кони),лучшей насады на них нет!Расскажи ловишь ли что на раков?Я приловчился ловить коней на рачков-паразитов,которые живут в плотве,думаю ведь рак же,хоть и паразит,почему бы и не попробывать?Получилось!Думаю это моё ноухау,по крайней мере у нас так не ловит никто.Или лень,или как!А я карёжу почём зря!(латинское название паразита KOLYANIUS).

Да, знатная рыбка у тебя в ведре. На раковую шейку ловил только сомов и сомиков на Ахтубе. В нашем регионе на мясо рака неплохо идёт сазан, пару раз попробовал, но на креветку получается сподручнее. Купил мороженой в магазине и нет проблем, почистил её и в рыбий жир. По сути то же самое, что рак, а на мой вкус так креветка вкуснее. Раков люблю только в хорошей компании, под пиво и варить на живом огне. У нас мало кто ловит на креветку, а зря. Стерлядь, осетр, карп, сазан, сом, форель, вот перечень рыб которых ловил, они хорошо берут и креветку и мясо раков, и лангуста и по хер каких ещё ракообразных. Раки в московском регионе появились, знаю места, но сам понимаешь не буду говорить где. Рак это лакмусовая бумажка водоёма, он не живёт в грязной воде. В последние годы лучше молчать о хороших рыбных местах, как только они становятся достоянием многих, ловить приходиться на засранном берегу, жопа к жопе, и тогда прощай раки и спокойная рыбалка. Пару лет назад поехал на старое рыбное место в районе Дмитрова. Приткнуться на берегу было негде, да ко всему прочему бухие рыболовы вповалку лежат. Развернулся, сел в тачку и поехал на канал окуня спиннингом гонять.
Костя, если у тебя на мясо рака рыба идёт, уверяю тебя она и на креветку пойдёт.

Завтра ,возможно,поеду на рыбалку,попробую на креветку(нехорошая это примета-загадывать.Тфу-тьфу-тьфу),вот только на какую лучше,на варёную в панцире,или очищеную сырую?Вартан,это не ведро,это ванна(извиняюсь за скромность).

Я цеплял сырую. При этом обматывал её нитками, чтобы лучше держалась. Нормально. Поклёвывало. Ловил в Латвии форель годика три назад. Но было это .. в ПЛАТНИКЕ...

По сути по фигу, варёная креветка или нет, разница в цене, варёная стоит дешевле, а если свежая то 40-50 баксов, ну её на хер. Как различаем, розового цвета, значит варёно-замороженная, зеленоватого цвета, значит свеже-замороженная. Мелкая варёно-замороженная у нас в развес 175-225 руб. кг. , крупнее 350 руб. кг. Если розовая, так её варить не нужно, разморозил, можно по быстрому в горячей воде, очистил и в рыбий жир её, лучше наш, за 32 руб. в аптеке. Чтобы не слетала нитками не обязательно её перевязывать, проще прокипятить её минут 5, она как резиновая будет. Креветок как варим, чтобы мясо нежным сохранить? Свеже-мороженную, даём закипеть на одну минуту, как станет розовой, сразу снимем с огня, переварим хоть немного, мясо станет жёстким и не вкусным, резиновым. Варёно мороженную промываем водой, иначе она воняет, доводим до кипения и сразу снимаем. Я покупаю креветок по крупнее, сажаю на крючок побольше, 2-5 штук, чтобы мелочь не беспокоила, впрочем карп или сазан и на килограмм умудряются и 5 креветок на большом крючке за раз проглотить. Большой крючок так же для того, чтобы мелочи в пасть не пролез. Обычно стандартно делаю бутерброд как на фото, 3 креветки и 8-12 червей. Пробовал и в панцире и чищеную, на чищенную лучше берёт. Впрочем всё от места зависит. Я почему обычно три фидера закидываю? Оно на фиг не нужно, одного более чем достаточно. У меня всегда на двух фидерах что то экспериментальное стоит, а ловлю всегда на один, просто два других по дальше и в сторону закидываю, чтобы не мешали. Есть более уловистые насадки чем креветка, но с ними мороки много, да и зрение уже не то, чтобы микроны ловить, проще креветок в магазине купить и червей. В идеале конечно к креветкам выползка побольше прицепить, тогда мелочь точно беспокоить не будет. К примеру у нас на Пехорке сазан крупный, ловить его интереснее чем карпа, он значительно сильнее, редко, но мужики бывает цепляют и на 12 кг. и на 20 кг. ставя на крючок одного опарыша или одно зерно кукурузы. Но тут мелочь замучает. Вообще на Пехорке крупная рыба водиться, каждый год 2-4 метровых щуки по весне вытаскиваю, а так стандарт 65-75 см. Я даже и не знал, что такие крупные есть пока не обратил внимание на "ихтиандров", они рыбу из подводного ружья бьют. Познакомился с ними, они мне места стоянок крупной щуки показали. Это местные жители, рыбу они не едят, набью минут за 30-40 килограмм 30-50 и сваливают. Долго врубиться не мог, на хрена местные ловят рыбу в таких количествах, потом мне объяснили, в основном на корм курам и свиньям. Не вкусная рыба, при том, что уже лет пять на Пехорке новые очистные стоят и вода как раньше не пахнет. Едят они рыбу по хитрому. На участках ванны стоят, вот в них рыбу запускают, того же жереха и выдерживают живой под проточной водой недели две. Какая сдохнет, скотине скармливают. А куда деться? Безработица в Подмосковье. Мужики в основном в Москве охранниками работают, сутки через трое. Удобно, и денег заработать и время на хозяйство остаётся.

Рыба на камне.Услышал первый раз.Обезательно попробую,должно быть очень круто.Спасибо!

Обязательно надо попробовать! Спасибо!