Заливное из рыбы

рецепты приготовления

10.04.18
Рыба по-холостяцки
Рыба по-холостяцки готовится быстро и просто, что является очевидным признаком гениальности собратьев-рыбаков. Когда-то в студенческие годы посчастливилось мне оказаться в вологодской глуши. Сосед, друг моего старшего брата
...
Заливное из карпа с бураком
Рецептов полно! И была б только рыба, Еду приготовить нам – сущий пустяк… Ларисе Рубальской скажите спасибо, Когда в заливном будет карп… и бурак! Почищенный карп без хвоста, с головою Пусть будет порезан кусками ножом
...
23.11.16
Заливное из голавля
В воскресный день не удалось открыть сезон рыбалки со льда, поэтому мы посвятили выходной кулинарным экспериментам. Тем более что всё необходимое для готовки было в морозильнике. Решили впервые попробовать приготовить заливное
...
Заливная рыба. Три сезонных рецепта.
В предыдущем рецепте Копченая уха я уже оговорилась, что ни одна хорошая хозяйка не выбрасывает остатки продуктов от приготовленного блюда, и потому предлагаю вашему вниманию рецепт заливной рыбы с овощами из той ухи, который
...
05.01.15
Карп фаршированный, заливной
Взять свежую рыбу и очистить от чешуи. Брюхо не вспарывать и не удалять внутренности. Очищенную рыбу порезать поперёк на куски около 3-4см, удалить внутренности и промыть куски. Вырезать острым ножом мясо с хребта, осторожно
...
16.09.13
Хрен к заливной рыбе
— Это вот не рыба, не заливная рыба… Хрену к ней не хватает. Из к/ф "Ирония судьбы или с лёгким паром". Хрен - исконно русская приправа. В старые времена хрен подавался не только к заливному из рыбы и холодцам, но и к горячим
...
Судак заливной
Судака разделать на части: голова, хвост, плавники, позвоночник и филе. Из головы, хвоста, плавников, позвоночника и обрезков от филе сварить крутой бульон, положив в него луковицу, морковь, лавровый лист и душистый перец
...

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Крылатое выражение из фильма «Ирония судьбы» можно использовать как базовые рекомендации к рецептам заливного из рыбы. Ипполит настолько обиделся на любимую, что решил сказать правду о ее кулинарных способностях и даже продемонстрировал рыбьи кости.

Если косточки полностью не изъять, гостю угощение не понравится. Заливная рыба действительно по вкусу напоминает стрихнин, когда не удалены жабры. С тех пор так «шутливо» называют невкусные и несъедобные блюда.

Чтобы приготовить рыбу, потребуются внимание, опыт и навыки. Ведь это не просто рыбная основа под слоем застывшей воды с желатином, а праздничный деликатес. В идеале он должен напоминать украшения, застывшие в стекле.
 

Заливное из рыбы - рецепт для праздника

Непростое в приготовлении блюдо традиционно подают к праздничному столу на Новый год, День рождения, Пасху. Причем готовят его заранее. Оно красивое, сытное, недорогое и является доказательством кулинарного таланта хозяйки дома. Это национальная классика, проверенная поколениями.

Подыскивая рецепты праздничных угощений из рыбы, необходимо помнить, что при похожих названиях заливное из рыбы и заливной рыбный пирог - разные блюда. Во втором варианте используется рыбная начинка, которую заливают жидким тестом. Термическая обработка происходит на сковороде или в духовке.
 

Какую рыбу выбрать для заливного

В классических рецептах используются осетровые, лососевые (горбуша, семга, форель) и другие малокостистые (сом, судак, толстолобик) виды рыб в виде отварного или малосольного филе. Мороженное филе следует разморозить в теплой воде. Но лучше выбирать свежее или охлажденное.

Современные вариации рецептов предлагают готовить морскую и океаническую рыбу (треска, ставрида), зачастую с добавлением морепродуктов (креветки, крабовое мясо, белковые пасты). Существуют рецепты приготовления целой рыбины или кусочками. Главное - чтобы после термической обработки мякоть сохраняла форму, а не расползалась кашеобразной массой.
 

Важные моменты в рецептах заливной рыбы

Основной показатель «правильного» заливного по рецепту - прозрачный и вкусный бульон. Его можно приготовить с желатином и без него. В первом случае желатин нужно растопить заранее. В последнем понадобится рыба, выделяющая желирующие вещества (например, ерш). Главное: необходимо тщательно отделить филе от костей (на их основе варят бульон около 30 мин.).

Чтобы обеспечить прозрачность, в воду добавляют яичный белок. Жидкость с добавлением специй нужно готовить на медленном огне, периодически снимая пену, затем процедить. Добавить филе (для сохранения целостности его можно завернуть в марлю) и проварить еще 10-15 мин. Рыбу вытянуть, залить желатин. Блюдо получится особенно вкусным, если использовать несколько видов рыбного сырья. Перед разливанием по тарелкам заливное из рыбы нужно охладить. Заливать постепенно, чтобы не всплыли кусочки и элементы декора. Застывает за час. Но лучше выдержать его на холоде ночь. Срок хранения в холодильнике - несколько дней.
 

Украшаем и сервируем заливное из рыбы

Оформляя блюдо, выбирайте насыщенные, красивые ингредиенты без ярко выраженного вкуса (перец, соленые огурцы). Подойдут нейтральные варианты: брокколи, морковь, зелень, оливки, зеленый горошек. Если добавить куриные или перепелиные вареные яйца, лакомство станет более сытным.

Завершающий этап приготовления выполняется перед подачей на стол. Форму с заливным нужно опустить в горячую воду на несколько минут, накрыть тарелкой, перевернуть вверх дном и встряхнуть. К столу заливная рыба подается с хреном, белым соусом, французской горчицей, маслинами или лимонным соком.
 

Заливное из рыбы - вкусно и полезно!

Заливная рыба - диетическое блюдо, которое можно готовить для всех: и детей, и взрослых. В ней есть аминокислоты, фосфор, белки. А овощи и яйца, как дополнительные компоненты, усиливают питательную ценность лакомства. В бульоне содержится коллаген - антиоксидант, замедляющий процесс старения и улучшающий состояние кожи. В желатине есть аминокислоты.

Процесс приготовления заливного будет результативным, если придерживаться рецепта, тщательно очищать кусочки от костей, не допускать интенсивного кипения жидкости, процеживать ее и соблюдать временные рамки.