Плов на берегу реки

Эпилог: рыбы не еда - рыбы друзья!

Главное в приготовлении плова - отсутствие суеты. Всё должно быть подготовлено заранее. Дрова нарублены. Продукты порезаны. Лишние люди выведены подальше от казана. Рецептов приготовления плова великое множество. Я предлагаю рецепт, за основу которого взят знаменитый ферганский плов.

Необходимые инструменты и приспособления
Казан желательно большой и чугунный. Очаг или подставка под казан - металлическая, шумовка, острый нож для резки продуктов, специальный нож для чистки овощей, ведро для промывания риса, ёмкости для складирования порезанных продуктов, чайник для приготовления кипятка.

Состав продуктов:

Рис (1кг). Никогда не готовил из специальных сортов для плова типа Девзиры. Просто в свободной продаже этих сортов я не видел. Использовал многие сорта. На данный момент остановился на том, что беру в соседнем магазине - рис не фасованный, развесной. Директор магазина - выходец из Средней Азии - посоветовал для плова Казахстанский рис. Названия его не знаю.

Общие требования к рису такие. Зёрна овальные и крупные. Рисинки должны быть целыми. Цвет как бы такой прозрачный. Ярко белый цвет риса говорит о том, что в нём много крахмала, а это нам не нужно. Ещё он должен быть однородным. То есть в общей массе риса должны отсутствовать ярко-белые зёрна. Длиннозёрный и пропаренный рис мне не нравится.

Морковь (1кг). На родине плова применяют жёлтую морковку. Она менее сочная и меньше разваривается. У нас такой нет, поэтому я использую красную, но беру крупную, хорошо вызревшую.

Лук (3 головки+ 1маленькая).

Масло (300г). Растительное рафинированное.

Мясо (1-1,5кг).Баранина или говядина с жирком и косточками.

Чеснок (3 головки).

Перец горький, сухой или свежий (2 штуки). Главное, чтобы не было трещин. Иначе плов будет очень острый.

Зира (2 чайные ложки).

Соль (по вкусу).

Можно добавить немного куркумы (1/2 чайной ложки) для создания приятного золотистого цвета риса и барбариса (горсточка)
для кислинки.

Шаг №1
Готовим ингредиенты. Морковь режем брусочками 5х5 мм, длиной 5-7см. Я режу, как правило, за 5 часов до готовки, чтобы подсохла. Когда чистите морковь, используйте специальные ножи. Нельзя морковь скоблить. Иначе при термообработке она будет разрушаться.

Рис нежно, но тщательно промываем. Моем его в нескольких водах, пока вода не станет светлой. После промывки сразу заливаем рис тёплой подсолённой водой (1/2ст. ложки) и оставляем замачиваться. Нельзя оставлять промытый рис без воды. Под воздействием воздуха он начинает разрушаться. Время замачивания индивидуально для каждого сорта и определяется экспериментально. Тут, одним словом, решайте сами.

Лук очищаем и режем полукольцами по 3мм. Одну маленькую луковицу очищаем, но не режем. С чеснока удаляем корешки. Не чистим, но убираем немного шелухи. Мясо режем кубиками 4х4см. Косточки отделяем.

Шаг №2
Прокаливаем на огне казан. Наливаем масло и прокаливаем его.Пережариваем очищенную маленькую луковицу до чёрного состояния. Это нужно, чтобы убрать посторонние запахи из масла. Луковицу выкидываем.

Шаг №3
Кладем в казан кости и жарим, периодически помешивая. Кости прожаривать нужно хорошо. До коричневого цвета оставшегося на костях мяса. Кости вынимаем, но не выкидываем.

Шаг №4
Кладем лук и, часто помешивая, пережариваем до золотистого цвета.

Шаг № 5
Отправляем в казан мясо. Периодически помешивая, жарим примерно 10 минут. Не нужно, чтобы оно поджарилось до коричневого цвета. Так, чтобы прихватилось.

Шаг № 6
Отправляем в казан морковку. Жарим при деликатном помешивании. Добавляем половину зиры. Солим. Жарим до состояния, когда морковь станет обмякшей. Где-то 10 минут.

Шаг № 7
Заливаем водой. Аккуратно, не перелейте. Вода должна покрыть овощи. Даём закипеть. Убираем лишний огонь. Вода должна слабенько так булькать. Добавляем соль, кости, которые остались от обжарки, чеснок, перец. Если хотите добавить куркуму и барбарис, то сейчас самое время.

Наливаем по рюмочке и выпиваем с помощниками. В процессе варки не забываем контролировать огонь, исключая сильное кипение. То, что в данный момент находится в казане, называется зирвак. Готовить зирвак нужно 30-40 минут в зависимости от мяса. Говядина готовится дольше.

Перед окончанием готовки зирвака пробуем на соль. Вкус должен быть слегка пересоленный. Излишек заберёт рис. Если нужно, досаливаем.

Шаг № 8 (самый ответственный)
Через 30-40 минут убираем кости, чеснок, перец. Кости можно отдать собаке, чеснок и перец нам ещё пригодятся. Добавляем огонь под казаном до максимального. Сливаем воду с замоченного риса. Дождавшись интенсивного кипения, выкладываем в казан ровным слоем рис. Рис разравниваем и аккуратно через шумовку наливаем
заранее приготовленный кипяток.

А вот сколько налить - это вопрос. Каждый сорт риса по-разному впитывает воду. Лучше недолить, чем перелить. Я наливаю на 1-1.5см над поверхностью риса. Напоминаю, температура максимальная. Необходимо добиться того, чтобы огонь горел так, чтобы кипение в казане было равномерное.

По мере выкипания воды необходимо уменьшать огонь, иначе мясо с овощами пригорят. В процессе выпаривания и впитывания рисом влаги, когда вода уже значительно уйдёт, необходимо разрыхлять рис, стараясь переместить верхний слой риса вниз, а нижний вверх, а также собирать рис с краёв казана к середине и обратно. Делать это нужно не часто, очень нежно и деликатно, исключив перемешивание риса с овощами.

Нужно добиться того, чтобы воды в казане совсем не осталось, а рис был готов на 80%. Берем немного риса, углубившись на 2см, и пробуем на вкус. Рисинки должны быть тугими, но не твёрдыми. Если этого не достигли,то добавляем еще немного воды и продолжаем процесс.

Шаг № 9.
Как только рис достигнет необходимого нам состояния, кладем на него наш перец и чеснок, и посыпаем оставшейся зирой. Рис собираем от краев казана к центру некрутой горкой. Ручкой шумовки делаем 4 отверстия. Плотно закрываем крышкой. Убираем под казаном горящие дрова. Оставляем только тлеющие угли. Плов должен доходить ещё минут 25.

За это время просто необходимо приготовить наивкуснейший басурманский салат к плову - «Шакароб». На 1 часть лука берётся 2 части спелых помидор. Помидоры режутся очень тонкими пластинками, лук тонюсенькими полукольцами, почти нитками. Резать нужно, конечно, наиострейшим ножом. Лук промывается холодной водой и откидывается на дуршлаг. Затем лук соединяется с помидорами. Добавляется соль и по желанию - красный молотый перец.

Шаг № 10.
По истечении 25 минут крышку казана открываем. Перец и чеснок вынимаем, но не выкидываем, а оставляем для украшения блюда. Плов, стряхивая, перемешиваем шумовкой, наполняем тарелки и празднуем!