В кастрюлю, в которой предполагают варить раков, наливают воды, кладут по пучку зелени укропа и петрушки, 2-3 луковицы и горсть соли, и когда всё хорошо вскипит, то опускают туда хорошо перемытые раки, предварительно ВЫДЕРНУВ У КАЖДОГО СРЕДНЮЮ ЧЕШУЙКУ, КОТОРАЯ ЛЕГКО ОТДЕЛЯЕТСЯ И ВЫТЯГИВАЕТ ЗА СОБОЙ ПИЩЕПРОВОДНУЮ КИШКУ РАКА.
Когда раки сварятся и получат красный цвет, то их отставить и дать постоять, не вытаскивая из воды, пока будут поданы на стол, тогда только их отбрасывают на решето и помещают на блюдо без зелени укропа и петрушки и вспрыскивают мадерой.
Раки по-немецки:
Готовятся так же, как раки по-русски, но вместо воды берут пиво и отваривают в нём раки.
(стилистику и орфографию сохранил)
