Вяленая рыба

Вяленая рыба

Вяленая рыба
13107
Дата рыбалки: 04.06.12Рыба в рецепте:  Густера, Ласкирь, Лещ, Плотва, Рыбец, Синец, Тарань, Уклейка, Чехонь, Шемая
Ингредиенты:
Рыба , соль , вода родниковая или из кулера.
Покатавшись по России в свое время по командировкам и в гости, мы всегда из Ростова везли с собой в качестве сувениров или гостинцев вяленую рыбу. Везли в Москву, на Кавказ, на Урал, на Украину, и я всегда удивлялся тому, что в тех краях такая рыба тоже ловится, но все предпочитают и просят, чтобы им привезли вяленую рыбу именно донскую: таранку, лещей, шемайку, рыбца  - это самые лучшие виды рыб для вяления. Но почему именно донскую, я так и не понял.

Один из пользователей сайта попросил меня в комментариях написать, как я вялю рыбу. Начну с того, что рыбу я умею солить с детства, с тех пор, как научился ее ловить. Самое главное правило, которое мне объяснил дед - то, что рыба в вяленом виде вкуснее всего, если она поймана в тех месяцах, в названиях которых есть буква "р":  янваРь, маРт, апРель, сентябРь, октябРь, ноябРь, декабРь. То есть пойманная в холодной воде рыба всегда жирная и еще не успела набить кишки травой и всякой гадостью, гниющей при контакте с воздухом, соответственно, во время засолки не начнет портиться изнутри, ну и икра внутри - тоже часть деликатеса

Начинаю я с того, что набиваю соль под жабры, потом укладываю рыбу в ЭМАЛИРОВАННУЮ посуду, предварительно насыпав соль на дно, и каждый слой рыбы пересыпаю солью. Ставлю посуду в прохладное место, и где-то через сутки рыба пускает свой сок, после чего я кладу сверху платформочку, а на нее сверху - тяжелую гирю, чтобы спрессовать рыбу и выдавить из нее остатки воздуха - именно из-за того, что в рыбе остается воздух, чаще всего она и пропадает.

Я оставляю на несколько дней рыбу в этом рассоле, количество дней зависит от размеров рыбы и желаемой степени солёности: рыбу с ладошку солю 1-2 дня, до 1кг - уже 3-4 дня, от 2-х килограмм и крупнее - от недели  до полутора недель. Потом рыба достаётся и вымачивается столько же дней, сколько она провела в рассоле. Открою фирменный секрет:  желательно отмачивать рыбу в роднике под проточной водой, поверьте, вкус рыбы значительно лучше, чем когда ее вымачиваешь в воде из водопровода и в той же кастрюле - убираются лишние запахи и так далее. Но иногда в городе нет возможности вымачивания в роднике, тогда я использую минеральную воду без газов, из кулера - такую продают в каждом городе.

После всех этих процедур  рыба вешается сушиться в сухое, прохладное, проветриваемое место, ветер можно организовать при помощи вентилятора (но не очень сильный), сушится рыба до готовности, я люблю, когда рыба внутри немного сыроватая, а чешуя с кожей уже подсохшие - это определите по тому, что с рыбы должен начать сочиться жир - такую рыбку я люблю с картошечкой

Под пивко я обычно солю рыбу, пойманную летом, но ее перед засолкой потрошу (избавляюсь от внутренностей), а после рассола вымачиваю вполовину меньше и высушиваю ее до твердого состояния, под пиво в самый раз!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Тараночка.Тараночка.
Разнорыбосол.Разнорыбосол.
Комментарии:
Владимир
dubrovskiy78
p.s. кстати после того как вымочили можно немного прокоптить в холодной коптилке , будет еще вкуснее!!!! )))) да и еще не допускайте к рыбе мух , в крайнем случае накройте марлей - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!!!
Александр
anzalisko
Спасибо! Буду пробовать.
Александр
anzalisko
А рыбу ложишь плошмя, или кверху брюхом?
Владимир
dubrovskiy78
Плошмя ))))
Константин
КОНСТ
Ты наверное хотел написать:"вымачивается столько же часов",а не дней?

А жабры зачем оставляешь?

Это ведь фильтры,в них вся грязь.

Ну,а о вкусе Донской рыбки всегда вспоминаю с удовольствием.

Лет 20 не ел.

Удачи!
Владимир
dubrovskiy78
Я все правильно написал , столько же дней , дольше хранится и не засыхает до деревянного состояния , а на счет жабер когда солишь мешок рыбы , вытаскивать жабры довольно таки трудоемкое занятие )))))
Сергей
grinmen
А я когда вымачиваю рыбу-добавляю в неё рассол.Кипячу немного воды и когда она закипит добавляю немного зёрен укропа и 2-3 листика лаврушки.Выключаю воду и всё это настаивается пока не остынет(главное не переборщить с укропом и лаврушкой).Когда рассол остынет-его процеживаю и добавляю в рыбу которая вымачивается.Рассол даёт интересный пикантный вкус, попробуйте -надеюсь понравится.
Автор не указал свое имя
Васятка
Вначале подумалось: "ну блин, все же знают как вялить рыбу, нафиг рецепты еще писать". А потом когда прочиталось - слюнки потекли, в животе заурчало, удочка зачесалась... В общем в очередной раз подтвердилось, что у каждого хорошего дела есть секреты мастерства. Кстати о мастерстве. Сто пудово, у всех, кто в коментах (ну или в мыслях) давал доп.советы, ничего не выйдет так как секретов мастерства не освоят - собственные советы и свое видение все как всегда перепортят. И в итоге получится что то типа "рыба не та" или "ну я же говорил, не правильный рецепт".
Автор не указал свое имя
Васятка
Отдельное спасибо за месяцы ловли - самое вкусное в донской рыбке это жир! (а слюна все кап да кап, уже всю клавиатуру закапало, срочно в поезд Таганрог-Москва или Ростов-Москва за рыбой)
Владимир
VladKir57
Вялю рыбку точно так же. Но вот вялится вешаю за хвосты, а не за голову если рыба не потрошеная. Если вешать за голову то вкус рыбы получается горьковатый. Может горечь с жабр стекает, может желчь. Точно не знаю отчего, но если вешать за хвост получается вкуснее.
Александр
Oh Sasha
Если полторы недели недели вымачивать рыбу, она, по моему, в тряпку превратится.
Михаил
Миня
Спасибо за рецепт, хотя предложенное время вымачивания вызывает удивление. Южная рыба Донская, Волжская сильно отличается от нашей северной. Она сочная, жирная, с особым манящим вкусом. Донской и питерский лещ - это день и ночь, Вам даже не представить. Все это происходит из-за разной кормовой базы.

Ни на что не променяю донскую тараньку.
Юрий
funtic777
Да, а вот за шемаю выловленную в бассейне Дона можно срок схлопотать или в лучшем случае огромный штраф. Так что лучше ловить то что не запрещено. А что касается вкуса, то мясо Донской рыбки жирное и нежное, это зависит от солей содержащихся в самой воде. Вот например рыба выловленная на Маныче уже имеет не тот вкус и мясо у неё суховатое и не жирное.
Дмитрий
Nacho Cheese
спасибо за рецепт, буду пробовать.
Александр
darkink
Только что читал другой рецепт, и там тоже было сказано, что вялить лучше рыбу пойманную в месяц с буквой "Р", но почему - сказано не было. Секрет раскрыт. Спасибо добрый человек.
Чтобы написать комментарий,   войдите или зарегистрируйтесь