Покатавшись по России в свое время по командировкам и в гости, мы всегда из Ростова везли с собой в качестве сувениров или гостинцев вяленую рыбу. Везли в Москву, на Кавказ, на Урал, на Украину, и я всегда удивлялся тому, что в тех краях такая рыба тоже ловится, но все предпочитают и просят, чтобы им привезли вяленую рыбу именно донскую: таранку, лещей, шемайку, рыбца - это самые лучшие виды рыб для вяления. Но почему именно донскую, я так и не понял.
Один из пользователей сайта попросил меня в комментариях написать, как я вялю рыбу. Начну с того, что рыбу я умею солить с детства, с тех пор, как научился ее ловить. Самое главное правило, которое мне объяснил дед - то, что рыба в вяленом виде вкуснее всего, если она поймана в тех месяцах, в названиях которых есть буква "р": янваРь, маРт, апРель, сентябРь, октябРь, ноябРь, декабРь. То есть пойманная в холодной воде рыба всегда жирная и еще не успела набить кишки травой и всякой гадостью, гниющей при контакте с воздухом, соответственно, во время засолки не начнет портиться изнутри, ну и икра внутри - тоже часть деликатеса
Начинаю я с того, что набиваю соль под жабры, потом укладываю рыбу в ЭМАЛИРОВАННУЮ посуду, предварительно насыпав соль на дно, и каждый слой рыбы пересыпаю солью. Ставлю посуду в прохладное место, и где-то через сутки рыба пускает свой сок, после чего я кладу сверху платформочку, а на нее сверху - тяжелую гирю, чтобы спрессовать рыбу и выдавить из нее остатки воздуха - именно из-за того, что в рыбе остается воздух, чаще всего она и пропадает.
Я оставляю на несколько дней рыбу в этом рассоле, количество дней зависит от размеров рыбы и желаемой степени солёности: рыбу с ладошку солю 1-2 дня, до 1кг - уже 3-4 дня, от 2-х килограмм и крупнее - от недели до полутора недель. Потом рыба достаётся и вымачивается столько же дней, сколько она провела в рассоле. Открою фирменный секрет: желательно отмачивать рыбу в роднике под проточной водой, поверьте, вкус рыбы значительно лучше, чем когда ее вымачиваешь в воде из водопровода и в той же кастрюле - убираются лишние запахи и так далее. Но иногда в городе нет возможности вымачивания в роднике, тогда я использую минеральную воду без газов, из кулера - такую продают в каждом городе.
После всех этих процедур рыба вешается сушиться в сухое, прохладное, проветриваемое место, ветер можно организовать при помощи вентилятора (но не очень сильный), сушится рыба до готовности, я люблю, когда рыба внутри немного сыроватая, а чешуя с кожей уже подсохшие - это определите по тому, что с рыбы должен начать сочиться жир - такую рыбку я люблю с картошечкой
Под пивко я обычно солю рыбу, пойманную летом, но ее перед засолкой потрошу (избавляюсь от внутренностей), а после рассола вымачиваю вполовину меньше и высушиваю ее до твердого состояния, под пиво в самый раз!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
