Не пропустите важное!
Сайт «Где Клюёт»
обнаружил, что
в вашем браузере
установлен модуль
Adblock

Ответственно заявляем, что сайт
GdeKluet.ru тщательно фильтрует
рекламу: никаких кликандеров,
попандеров и навязчивых тизеров!

Мы показываем только нужную и
полезную рыбакам информацию,
включая рекламу рыболовных и
туристических товаров, анонсы
конкурсов, акций и т.д.
Чтобы не пропустить интересные
рыболовные события, добавьте
домен gdekluet.ru в исключения:

ОтменаУже сделано!
Закрыть
Рыбаков: 32558
На сайте: 312
Я.ВиджетПриложениеЧатПрогноз клёва
Показать карту
Свернуть карту
Карта рыбалки
наверх

Язь сёмужным посолом

РазмещеноПросмотрыКоммент
30.09.13101399

В рецепте этого блюда используется рыба:


Фотографии:

Как засолить язя особым  "сёмужным посолом"?

Ингредиенты:

Соль, сахар и зелень по вкусу и настроению.

Как много ассоциаций вызывает словосочетание “сёмужный посол”, произнесенное в компании заядлых рыбаков со стажем! Но почему-то на первый план всегда выходит название рыбы и мест, непосредственно с нею связанных. Иногда – снастей и способов ее лова. Но очень редко - способов доставки до непосредственно потребителей и вариантов ее приготовления для этого.

Перелопатив большое количество страниц как бумажной, так и виртуальной кулинарной литературы, по теме “сёмужный посол”, к своему удивлению, не нашел идентичных подходов авторов к этой теме. Практически каждый из них предлагает не только свое понимание деталей этого способа приготовления рыбы, но и называет этот процесс по-разному, например, "балыковым" или "филейным посолом"...

Но всё же это не меняет сути процесса в отношении рыбы семейства лососевых. Большинство из авторов сходятся во мнении, что основополагающими критериями могут быть следующие: первый - посол происходит смесью соли с сахарным песком, второй – после посола рыба не помещается под гнет (а это характерная особенность пряного посола)…

Семгу или что-то подобное лососевое в наших краях или поблизости на законных основаниях изъять весьма и весьма проблематично, разве что хариуса в разрешенное время или форель на платных водоемах, но для всего этого необходимо и много терпения, и много опыта… Да еще и не каждая поездка может быть результативной… Есть компромиссный вариант. То есть это не способ поймать семгу или кого-то с жировым плавничком, а способ приготовить добычу “сёмужным посолом”.

Наиболее подходящим кандидатом для этого является, говоря словами Л.П.Сабанеева, “…одна из наиболее известных рыб – язь”. LEUCISCUS, переводя на всем понятную латынь. Дело в том, что у крупных язей бассейна Ладожского озера (примерно от 1кг и выше) мясо нежно розового цвета. И если помнить о том, что при приготовлении пресноводной рыбы нужно несколько удлинять процесс соления (в сравнении с морским лососем, которого достаточно выдержать в засолке 1 сутки), примерно до 3-4 суток, то спустя этот срок уже можно смело снимать пробу со свежеприготовленного “семужным посолом”язя…

К этому можно добавить, что язь не является запрещенным объектом ловли весной. На тех водоемах, где спиннинг как снасть и как способ лова не подпадают под весенний запрет, можно попытать счастья в ловле крупного весеннего язя, и при этом быть уверенным, что его поимка в мае или июне не выводит вас как рыбака из правового поля. В это время он становится весьма частым и желанным трофеем, как правило, на колеблющиеся блесны, на которых штатный тройник я предпочитаю заменять на несколько увеличенный одинарный.

Есть и второй вариант поимки язя – это в разгар лета, когда он начинает активно хищничать на песчаных отмелях между каменистых банок. Там для активной ловли я предпочитаю самодельные “тандемы” – вертушки.

Но самое сложное позади – язь пойман и вы решили его засолить “сёмужным посолом”. Для этого его чистим и потрошим, как любую другую рыбу. Я предпочитаю делать эту “грязную” работу еще на рыбалке. Потом, обложив рыбу уже немного подросшей крапивой, везу домой...

Дома остро отточенным ножом для филейной разделки делаем надрезы со спины вдоль хребта. Полученное филе немного подсушиваем полотенцем. Далее готовим смесь соли и песка для засолки. Хочу обратить внимание, что лучших результатов можно добиться, если использовать морскую соль или крупную – сделав несколько пробных засолов, пришел к пониманию, что под мои вкусовые претензии оптимальной пропорцией будет ДВЕ ДОЛИ СОЛИ НА ОДНУ ДОЛЮ САХАРНОГО ПЕСКА. Если соль не очень крупная, то смешать можно заранее. Если же крупная, то мерой может служить столовая ложка. И засолка будет поэтапная, вначале соль на каждую часть филе, а потом уже песок.

Для засолки также заранее необходимо подготовить и емкость. Это может быть и эмалированная, и полиэтиленовая тара. Для этих целей, если улов штучный, использую контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

Каждая долька филе укладывается на дно контейнера и посыпается засолочной смесью ровным тонким слоем. Для гурманов могут быть предложены и другие натуральные ароматизаторы, которые сочетаются с рыбой. Например, дробленый кориандр. Можно дополнить этот перечень и сухим укропом. Но тогда уже просоленную рыбу для придания ей “товарного” вида желательно протереть от не растворившихся ингредиентов.

После засолки всех кусочков филе вся масса закрывается сверху пищевым полиэтиленом для предотвращения обветривания продукта, затем контейнерной крышкой, и убирается в холодильник. Для контейнера желательно выбрать самое холодное место в вашем холодильнике. В этом случае процесс засолки будет происходить более равномерно.

Промежуточный чисто визуальный контроль можно осуществить примерно через сутки. Обычно уже заметно, что выделилось небольшое количество жидкости. Дегустировать продукт можно не ранее трёх суток с момента засолки. Я предпочитаю выдерживать четверо суток.

Для дегустации потребуется тот же нож для разделки на филе – им будем срезать вдоль тонкие слои рыбы, ломтик булки для бутерброда, немного сливочного масла, потом долька лимона и маленькая веточка петрушки. И наверное никто не будет спорить, что язь – рыба благородная… Приятного аппетита!

Главная > Рецепты > Язь сёмужным посолом
Чтобы написать комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
rover7 сентября 2014 г. 19:39
ЖеньЖенич17 сентября 2014 г. 17:04
Смею предположит, что таким образом можно солить почти всю крупную рыбу - щука, судак, сом и т.п.???
Спасибо!!!
саныч5517 сентября 2014 г. 18:17
Солить можно и для копчения - тоже. Но вот вкусовые качества рыбы(белой , нашей), начинаются лишь с язя.
Михалычъ21 сентября 2014 г. 9:51
Очень хорошо и подробно все описано! Это - РЕЦЕПТ!
Миня27 сентября 2014 г. 10:10
Как великолепно и правильно все описано, браво!!!
Лососевые хороши еще и тем, что легко можно отделить кости.
Язя ловил мало, но помнится, в нем много мелких костей, или язь был не того размера???
barmaleo7417 октября 2014 г. 0:49
рецепт хорош спору-нет.таким образом я-солю сига семгу форель .вот уже много лет.на один кг филе рыбы 3столовых ложки соли 2 столовых сахара.кладу рыбу в полиэтиленовый мешок оборачиваю кладу в-поддон затем в-холодильник на сутки-полтора.затем вытащив .кладу филе на-холщовую тряпицу.дою немного подсохнуть.потом обсыпаю черным душистым перцем кладу листочки лаврового листа на каждую половинку накрываю второй половинкой оборачиваю в-тряпочку и-снова в-холодильник.через сутки готово!!! срезаете ломтики рыбы с-чешуи и-приятного-аппетита .да поправлюсь.делая филе чешую не-снимаю .весь смак остается внутри.рыба получается сочная-жирная!!!
diolti1 ноября 2014 г. 17:37
а не боитесь апестархоза заработать от язя ? язи самые больные им и их можно есть только после термообработки
саныч553 ноября 2014 г. 17:43
Если речь идет об ОПИСТОРХОЗЕ, то Наиболее актуально проблема носительства гельминтов стоит в Приднепровье и в сибирском регионе (в Западной и Восточной Сибири). Практика соления рыбы и проверка последствий этой работы в лаборатории, подтвердила, что 4 дней досточно, чтобы не проводить термическую обработку этой рыбы.
borisaka122 апреля 2016 г. 11:13
Таким способом засолки пользуюсь давно, но обязательно посыпаю черным крупного помола перцем. Магазинный очень мелкой фракции поэтому я сам обмолачиваю в кофемолки до нужной. Другие специи как правило не нужны.
Павловские ножи
Искусство изготовления ножей уходит в седую старину и каждый мастер имеет свои секреты.
Использование материалов сайта
без письменного разрешения
администрации запрещено
© GdeKluet.ru 2009 - 2016