В предыдущем рецепте
Копченая уха я уже оговорилась, что ни одна хорошая хозяйка не выбрасывает остатки продуктов от приготовленного блюда, и потому предлагаю вашему вниманию рецепт заливной рыбы с овощами из той ухи, который я назвала "зимний".Всё это можно приготовить и с нуля, в том числе очень быстрые, но вкусные "летний" и "осенний" варианты заливной рыбы. Итого три сезонных рецепта вам в подарок!
В каких пропорциях разводить желатин с рыбным бульоном учить вас не буду, он у всех разный, но на любой упаковке они указаны, так что я расскажу о том, как можно срочно и красиво приготовить разные виды заливной рыбы, если гости ожидаются всего через пару часов!
Летний рецепт заливного
Мой "летний", легкий и свежий вариант заливного такой:
Отварить филе белой рыбы в очень малом количестве воды, посолить, поперчить. Параллельно сварить одно куриное или перепелиное яйцо.
Ошпарить тонко порезанный лайм (или лимон) и тут же опустить на пару секунд в ледяную воду, чтобы остановить процесс. Горечь и жесткость уйдут, кислинка и свежесть останутся.
Бульон процедить, ввести размоченный желатин (у меня он пластинами), хорошо размешать венчиком, пока бульон еще горячий.
В красивую и невысокую, почти плоскую посуду (это важно для времени приготовления) выложить сначала дольки лайма, затем порезанное яйцо и сверху кусочки рыбы. Не филе целиком, а разобранное. Можно добавить укроп или зеленый лук. Залить бульоном с желатином.
Как только всё остынет до комнатной температуры, поставить посуду в холодильник. При правильных пропорциях желатина и невысокой посуде через пару часов ваше заливное готово! Перед подачей на стол обязательно его перевернуть ломтиками лайма вверх, как на фото.
Примечание для любого заливного: желатин забирает из бульона соль, потому советую его немного "пересолить", прежде чем вводить желатин.
Осенний рецепт заливного
Осенний вариант, которой рекомендую делать параллельно первому, чтобы удивить гостей яркими красками, вкусом и подачей.
Рыба и бульон готовятся точно так же, быстро отвариваете филе в малом количестве воды, но с добавлением яркой мокрови, порезанной кружочками, и в самый последний момент - половинками помидор черри. Их не варить, а бланшировать не больше минуты. Добавить соль, черный перец и колечки красного перца чили, когда газ на плите уже выключен.
В невысокую посуду, в моем случае такую же, как в первом рецепте, чтобы потом подать оригинально (см. первое фото), выложить по краям тарелки тонко порезанный ломтиками желтый болгарский перец. Он придаст блюду и хруст, и свежесть. И палитру осени дополнит.
На дно выложить аккуратно и красиво колечки красного чили, половинки помидор и морковь. Сверху - небольшие кусочки рыбы. Залить бульоном с разведенным желатином и отправить в холодильник на пару часов. Перед подачей на стол не забудьте перевернуть!
Зимний рецепт заливного
Вариант "зимний" готовится из остатков от копченой ухи или просто с копченой рыбой и овощами.
Конечно, именно мой насыщенный и душистый бульон от копченой ухи придал такой темный цвет заливному (см. фото), но можно подобный и приготовить, если запечь в режиме "гриль" красную рыбу с репчатым луком, морковью, помидором и паприкой, предварительно сбрызнув их следующим маринадом: оливковое масло, соевый соус, мед, лимон, соль, перец. Цвет рыбного бульона, в котором их будете блангировать, получится примерно такой же, да и вкус будет не хуже.
Кому не лень и есть время до гостей, закоптите рыбу и овощи сами, в высокой сковороде, закрыв дно алюминиевой фольгой и выложив на нее смесь риса, чая и сахара в одинаковых пропорциях. Плотно укутайте крышкой и фольгой сверху. Пятнадцать-двадцать минут и готово!
Бульон с желатином, а также рыбу, овощи и зелень аккуратно и красиво разложите по порционным контейнерам. У меня это были обычные пластиковые плошки для хранения продуктов. Поскольку они выше обычных тарелок, то и время приготовления в холодильнике увеличилось с двух до трех-четырех часов, но результат того стоил!
Овощи, которые вы видите в рзрезе на фото, я использовала прикопченные, готовые, не сырые. И красная рыба в этом заливном тоже горячего копчения, но в маринаде и на гриле получится не менее вкусно. Я пробовала.
Зимой хочется чего-то теплого, и всегда грустится о лете, а мой зимний вариант заливного, пусть оно и холодное, еще пахнет дымом костра, полыхает закатом над рекой или морем, и буквально тает во рту!
Приятного аппетита и творчества, которое делает любое обычное блюдо особенным!
С уважением,
Даша, дочка Михалыча.
