Окунь на рожне, или Окунь в собственном соку
Дата публикации: 05.04.2012
Тип рецепта: Блюдо из рыбы
Рыба: Окунь
Дополнительно: Окунь свежий от 300г и выше, соль поваренная.
Место: Архангельская область
Палка диаметром в два-четыре сантиметра (в зависимости от веса рыбы) с двух сторон уплощается ножом до 0.5-1см на длину рыбы от анального отверстия до середины головы. Оба конца палки затачиваются.
Очень интересна операция потрошения окуня. Кончиком узкого и острого ножа подрезаются кишки вокруг анального отверстия. Затем перерезается перемычка между пузом и головой и надрезаются со всех сторон, кроме кишок, жабры. (фото 1).
Аккуратно за жабры вытаскиваются все кишки и внутренности. Таким образом, рыба оказывается выпотрошенной, не разрезая живота. Это очень важно! Внутрь живота со стороны головы всыпается необходимая порция соли.
Рожон аккуратно, чтоб сильно не разорвать, вставляется плоским концом в анальное отверстие, пока не упрётся в голову. Окуней готовят тогда, когда огонь на костре слегка ослабнет, и от углей будет идти сильный жар.
Рожон втыкается в землю рядом с костром с небольшим уклоном в сторону костра. Рыба жарится за счёт мощного жара костра 10-20 минут. Периодически рожон надо поворачивать. Вот для этого-то и делается рожон плоским, чтоб рыба при поворотах рожна не проворачивалась. Весь сок в окуне сохраняется и он остаётся нежным на вкус. Разрезанная же рыба сильно высушивается.
Почему нужен окунь? У него не шкура, а "броня". Другие рыбы не обладают такой прочной шкурой и так крепко сидящей чешуёй, как у окуня. Поэтому они при жарке на рожне могут порваться и упасть в костёр. После приготовления окунь выкладывается на листья или (что хуже) на тарелку и разламывается вдоль живота. Голова с позвоночником и рёбрами легко извлекается из мяса одним плавным движением.
Из способа "Окунь на рожне" я создал способ "Окунь в собственном соку по-Лемболовски". Делается это почти так же, как и на рожне.
Дома в квартире мне разводить костёр не позволяют, поэтому я готовлю окуня в микроволновке. Я так же как и для рожна потрошу окуня, не разрезая, солю и укладываю в фарфоровую латку. (фото 2)
Для одного окуня в 300г сегодня вполне хватило готовиться в микроволновке десять минут. Затем его выложил на большую мелкую тарелку и разломил вдоль живота при помощи вилки и ножа. (фото 3)
А вот когда я из него вынул за голову позвоночник, то фотографировать я уже не мог - руки слипались. Ну, я его и "употребил" с молодой картошечкой под рюмочку коньяка.
Так в микроволновке можно готовить и других рыб, так как здесь они не на рожне - не порвутся. Я готовил ладожскую плотву - пальчики оближешь!!!
Войдите, чтобы оставить комментарий.