«Мокрый» способ копчения рыбы
И так случилось, что, прибыв на «своё» место, я тут же встретил ребят, с которыми был знаком лишь заочно, по рыболовным форумам. Они тоже приехали с ночёвкой, но любимой их снастью был спиннинг. Поэтому, поговорив немного, они отчалили на своих мотоботах и помчались на вечерний клёв по заветным точкам, обещав к ночи вернуться.
Прошло несколько часов. Я потихонечку добавлял в садок рыбку за рыбкой, наслаждаясь замечательной осенней погодой и предвкушая ночной подход толстых лещиков. Вскоре совсем стемнело, и послышался звук приближающейся моторки. Вернулся один Влад, остальные до утра разъехались по домам.
«Сейчас будем рыбу коптить», - сказал приятель, доставая из лодки пару килограммовых судачков и нескольких очень хороших горбачей-окуней.
«Ну, копчение – это ещё не скоро! - протянул я. – Ведь их ещё просолить нужно как положено». - «Ерунда! - сказал Влад. – У меня есть секрет копчения! Скоро всё будет готово!»
С этими словами он принялся потрошить улов, оставляя чешую нетронутой. «Вечером новые места пробивали. Поэтому рыбка мелкая. Нашли пару перспективных ямок, с утра оторвёмся по-взрослому», - между делом говорил он мне.
Выпотрошенных (не солёных!) окуней и судаков он споро загрузил в видавшую виды коптильню, заправленную мокрой ольховой крошкой, и отправил в костёр. Затем, достав тазик, налил туда воды и принялся сыпать соль из пачки, готовя очень крутой тузлук (как обычно, показателем правильной концентрации соли является всплывшая чищеная картофелина).
Прошло около получаса, пора было доставать блюдо. Выглядели рыбешки просто замечательно: лоснящиеся, нужного цвета! А запах!.. Влад, аккуратно вынимая их из коптильни, тут же отправлял в готовый солевой раствор на две минуты каждую. После этого рыбу доставали и выкладывали на кусок газеты, давая стечь лишней влаге.
Прошло ещё несколько минут мокрого копчения. «Ну-с, прошу к столу!» - произнёс приятель, выложив копчёную «мокрым» способом рыбу на кусок фанеры. Я отломил кусочек и отправил в рот. Вот, я вам скажу, это была вещь! Сочная, в меру солёная копчёная мякоть просто таяла во рту!
И главное, никаких предварительных просаливаний с постоянным риском недосолить или, наоборот, пересолить. Рыба, приготовленная способом «мокрого» копчения, повторяю, очень сочная, без всяких признаков пересушивания, что также случается при стандартных методах.
Короче, теперь я готовлю рыбу только таким, «мокрым» способом копчения! И спасибо Владу за замечательный рецепт.
1) Гельминты. Копчение не самый лучший способ тепловой обработки. А здесь мы рыбу по факту солим только для вкуса.
2) Канцерогены. Копчение самый вредный способ приготовления пищи. При снятии с копченой рыбы шкуры мы убираем большую часть канцерогенов и хоть как то обезопасиваем себя. При таком способе все канцерогены уходят в мясо и потом в нас.
Час потерпеть не стоит такого риска для здоровья.
"Хорошего" гельминта предварительный часовой засол всё равно не убьёт!
И, также, не думаю, что ВСЕ канцерогены уходят в мясо...
Ну, если действительно беречь своё здоровье, то первое, что надо сделать, это перестать покупать любые продукты в магазине
Ох Саше: Александр! В большинстве рыб есть горький желчный пузырь. В непотрошоной рыбе он при тепловой обработке лопается и придаёт горечь большей части тушки. Чтобы рыба получалась сочнее надо потрошить аккуратно: большая часть рыбьего жира скапливается на внутренней поверхности брюха, если при чистке его не соскабливать - будет сочной. А вот не потрошить для большей мягкости допустимо рыбу при вялке и холодном копчении
Провинциалу: Александр, горячее копчение не отличается от любой другой тепловой обработки. Зараза дохнет, как она может выжить при температуре тления древесины? А канцерогены - загляни на моей страничке в статью по использованию коптильни. Можно ведь бросить всего 1-2 маленьких веточки древесина (можно и не бросать совсем), рыба по-любому получается "с дымком". Кстати, как раз в шкуре и скапливаются канцерогены, препятствуя попаданию их в мясо рыбы. Поэтому снимать её перед копчением не стоит. Она же предохраняет продукт от пересушивания в процессе копчения. Лучше снять её после копчения, перед едой. Вместе с излишками "канцерогенов, кстати.
Автору, +5 за рецепт!
Тот способ, о котором пишу я, позволяет спокойнее и увереннее контролировать весь процесс приготовления рыбы. На выходе рыба ВСЕГДА получается в меру солёной и обязательно сочной!
Спасибо Вам на добром слове!
Какой-то нонсенс для меня получается.
Для этого нужно чистить рыбу так, чтобы не резать брюхо.
Так можно поступать с мелкой рыбкой - корюшкой или ряпушкой. Можете посмотреть на моей страничке.
Ну, а если рыба побольше и приходится брюхо пороть, тогда надо выкладывать тушки на решетку брюшками вверх и все получиться.
Просто и эффективно.
Я ПРОСТО предлагаю опробованный мною ранее не знакомый метод. Мне ОЧЕНЬ понравилось, поэтому и поделился.
Дальше дело каждого пробовать или нет. Я - рекомендую, но не настаиваю!
Войдите, чтобы оставить комментарий.