Ряпушка копченая
Сейчас самое время ряпушки, не пропустите, попробуйте. Чистишь ряпушку правильно: берешь рыбку левой...
Копчение рыбы
Рыба горячего копчения
Для приготовления рыбы горячего копчения используется коптилка из металла заводского производства, при...
Копчёная рыба "уничтожение запасов"
Любая рыба (в моём случае щука, окунь, подлёщик, чебак), имеющаяся в морозильнике, вытаскивается и раз...
Щука горячего копчения
Пойманную щуку очистить от слизи, аккуратно разрезать со спины вдоль позвоночника, от головы до хвоста...
Разделка рыбы для засолки, копчения, вяления
Хочется поделиться способом разделки рыбы, которым я пользуюсь уже много лет. Возьмём для примера амур...
Копченый карась (горячего копчения)
Собственно, процесс приготовления очень прост. Есть разные варианты подготовки рыбы к копчению. Да и с...
Раки по-астрахански, подкопченные в дымке
Про приготовление раков многие знают. Как варить их и какие специи добавлять в водный раствор, и сколь...
Лещ горячего копчения на яблоневых ветках
Берём свежепойманного леща, потрошим и промываем тщательно в проточной воде. Затем мы его кладём в зар...
Лещ горячего копчения
Берём килограммовых лещей, хорошенько засаливаем, примерно сутки. Перед копчением смываем лишнею соль...
Копченный карп
Карп смазываем приправой для баранины, солим, даем немного впитаться. И кладем в каптильню. Каптить же...
Какую рыбу выбрать для копчения
Рыба, копченая в домашних условиях, отличается аппетитным ароматом и улучшенными вкусовыми качествами. При обработке путем неполного сгорания древесины сохраняется весь состав полезных витаминов и минералов.Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:
Холодное: лосось, кета, кефаль, омуль.
Горячее: судак, окунь, горбуша, хек, минтай.
Все способы: селедка, скумбрия, осетр, горбуша.
Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.
 
Почему все любят копченую рыбу
Еда «с дымком» напоминает об отдыхе на природе. Форма копченой рыбины и мякоть сохраняются в первозданном виде. Существуют следующие разновидности рыбных копченостей:Рыба холодного копчения
Продолжительный кулинарный процесс воздействия «остывшим дымом» длится от двух до семи дней (согласно рецепту) при температуре до 30 градусов. Поэтому в домашних условиях и при однодневной поездке такой способ применить сложно. Подойдет рыба жирных сортов: жир вытапливается и улучшает вкусовые качества. Потребуется дополнительная подготовка: соление на протяжении нескольких дней.
Рыба горячего копчения
Основная задача «коптителя» состоит в том, чтобы копченая в домашних условиях рыба не получилась излишне сухой или рыхлой. Также результат зависит от способа предварительной обработки. Нужно ли ее потрошить? Обязательно, если вес около двух килограмм. При тепловой обработке плотвы и подлещика внутренности дают горечь. Мелкую и некрупную рыбешку (окунь) обрабатывают целиком. Внутренности можно вынуть после готовности.
Жидкий дым
Простой и быстрый рецепт, когда нет возможности воспользоваться коптильней. Используется раствор с концентрированным экстрактом древесины. На килограмм копченой рыбы припадает одна треть стакана жидкости. Тушку замачивают на несколько минут и отправляют в разогретую духовку (на сковороду). Или по рецепту выдерживают на протяжении трех дней и вывешивают на просушку. Хранится сравнительно дольше, а копченый вкус почти такой же, как и с использованием огня.
 
Копчение рыбы в домашних условиях
Самостоятельно легче приготовить рыбу горячего копчения, холодного - производственный вариант. Перед термической обработкой на решетке - натереть солью и выдержать в прохладном месте от 25 мин. до 10-12 часов. Температурный режим составляет от 80 до 150 градусов, время приготовления от получаса до двух часов, готовность - появление золотистого оттенка. 
Выбор коптильни для копчения рыбы
Коптильня - это металлический ящик с поддоном, решеткой и крышкой. Важную роль играет место приготовления. Для отдыха на природе (рыбалки, пикника) предусмотрены компактные походные (полевые) коптильни, которые занимают мало место при транспортировке. Как вариант коптильни - выкопанная в земле: в береговом обрыве роют нишу, над ней крепят палки с рыбой.Возле дачи или дома удобно использовать переносную коптильню с установкой на мангал. Если копченые лакомства готовятся часто, на участке сооружают стационарную коптильню. Несъёмная конструкция на фундаменте подходит для приготовления копченой продукции в большом количестве. В домашних условиях квартиры используют коптильни с гидрозатвором, чтобы дым не попадал в помещение.
 
О рецептах копчения рыбы
Горький привкус, неприятный запах, сажа - последствия неправильного подбора топлива с большим содержанием смолы. Заготавливают дрова, опилки и щепы. Подойдут лиственные (ольха, тополь, ива, дуб) и фруктовые (яблоня, слива, вишня) деревья. Их можно комбинировать. При приготовлении копченых жирных видов (палтус, скумбрия, кефаль) советуют воспользоваться ветками акации для остроты вкуса.Различают два вида посола:
Сухой. По рецепту тушки пересыпают крупной солью, складывают рядами (для лучшей пропитки - головы к хвостам). Сверху ставят гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость. Если рыбина слишком крупная, на спинке делают разрез.
Мокрый (маринование). Заливается рассолом (вода, соль, специи - согласно рецепту) на несколько суток. Становится жесткой и плотной. Далее ее вымачивают.
 
Копчение рыбы: вкусный результат!
Наиболее популярное сочетание - копченая рыба с пивом. Может подаваться как самостоятельное блюдо и закуска (желательно теплыми) или в составе салатов, бутербродов. Украшением праздничного стола станет блюдо с цельными копчеными рыбинами, ассорти с гарниром. Остатки подойдут для рецепта приготовления супа на мясном бульоне.Хранить следует не больше четырех дней. В холодильнике с хорошей вентиляцией - до двух недель. Предварительно копченую тушку следует обернуть в фольгу или пергамент. Для длительного хранения понадобится вакуумная емкость.
Копченая рыба считается вкусным, но не всегда полезным лакомством. Поэтому лучше подготавливать к копчению и коптить рыбу по проверенным, классическим рецептам и не злоупотреблять этим деликатесом.