Уха фамильная

20.05.2013

8679

Миня

Михаил Никитин

Санкт-Петербург

Дата публикации: 20.05.2013

Тип рецепта: Блюдо из рыбы

Рыба: Густера Ерш Жерех Карась Краснопёр Лещ Линь Налим Окунь Плотва Подлещик Уклейка Щука Язь

Дополнительно: Ерши и прочая мелочь - 2 ведра, Средняя рыба - 2 ведра, Крупная рыба - 2 ведра, Картошка - полведра, Лук репчатый, Лук зеленый, Укроп, Чеснок головками, Чеснок зеленый, Перец черный горошком, Перец душистый, Лавровый лист, Соль.

Место: Архангельская область

Варить уху всегда доверяли моему отцу, хотя он и был еще очень молодой. Уху варили тройную в огромном чугуне, ведра на четыре, наверно.

Сначала ершей и всю мелочь, ведра два в большом дуршлаге, который помещался в чугун. Рыбу не чистили. Варили как есть, минут 20. Она превращалась в переваренную массу, которую отдавали курам. Первый праздник был у них.

Затем клали рыбу покрупнее: окуней, подлещиков, крупную плотву, головы и хвосты от крупной рыбы, варили еще 20 мин после закипания. Затем эту рыбу вынимали.

Потом закладывали картошку, крупно порезанную. Варили пять минут после закипания, затем делали третью закладку рыбы. Клали рыбу для еды. Лещи огромные, золотистые, жирные, мраморные щуки, горбатые окуни, медные караси. Рыбу резали на крупные куски и укладывали в чугун. Клали крупную чищеную головку лука.

Через 10 минут клали соль по вкусу и специи. Перец горошком, лавровый лист, головку чеснока. Молодой зеленый чеснок сплетали с зеленым луком и укропом в венок и клали в бульон. Через две минуты чугун снимали, вливали рюмку водки и тушили головешку. Уху отставляли в тень на 10 мин для настоя.

Венок из трав, луковицу, чесночину выбрасывали. Рыбу вынимали, солили, раскладывали на тарелки порционно, никакие кости не вынимали. Наливали в каждую тарелку ухи вместе с картошкой до краев, не разбирая, где дети, где взрослые. В уху добавляли мелкорезаный чеснок.

Уху ели за длинным столом на улице возле прадедовой бани, сидели на скамьях по обе стороны стола. Ели обычными металлическими ложками и деревянными тоже, кому какая попадется. Взрослые выпивали, но без фанатизма.

Рецепт интересный. Это, так сказать, уха по-деревенски домашняя. Рецепт настоящей рыбацкой ухи приводить не буду, у каждого свой, с небольшими вариациями. Приведу пример "ухи по хохляцки". Это не я придумал, а автор ухи. Было это в Усть-Илимске, на реке Ангаре, середина 70-х годов. Работал я прорабом на строительстве ГЭС, по выходным выбирался на рыбалку. Уходили вниз по Ангаре км на 40--50, там и рыбачили. Рыба - хариус, орудие ловли - спиннинг со скользящим поплавком и инерционной катушкой. Насадка - искусственная "муха" из мохера или "химия"(кусок изоляции от провода на крючке, покрашенный в нужный цвет). Уху варили обычно в день приезда вечером, десятка хариусов на двоих-троих хватало. Больших кампаний я не любил, мой приятель тоже, исключение составлял сосед Вовки, тоже Вовка, "западенец", заканчивал Львовский строительный. Мы с Вовкой горьковчане. Вот "западенец" и научил нас готовить уху "по-хохляцки"!
Дело было так. Прямо с работы на лодочную станцию, там по лодкам и вниз по Ангаре! Через 2,5-3 часа на месте, до темноты надо успеть порыбачить, наловить на уху и поужинать, домой заскочить некогда - рыбалка! Высадили Вовку "Западенца" на берег, на нем костер, сами к ближайшей шиверке за добычей. За полчаса надергали с десяток "харюзей", больше и не надо. Почистили прямо в лодке и к берегу. Костер горит, жрать как из пушки охота, я за котелок и за водой, Вовка горьковский картошку чистит, "западенец" бездельничает. Я котелок(самодельный, из нержавейки, на 8 литров!) повесил, Вовка горьковский картошку бросил и тут наш "западенец" взмолился: - Ребята, дайте я уху сварю по хохляцки, не пожалеете!
Ну что тут скажешь - пусть варит, рецепт один, картошка уже кипит, щас бросит лук с с рыбой и готово! Но львовчанин не торопится, со сковородой у костра стоит, сало соленое жарит. Сало просто чудо, ему теща каждый месяц посылку шлет. "На закусь само то" - думаем мы с Вовкой-горьковским. Вовка-львовкий сало отставил, взял миску с рыбой и бросил в котелок. Слюна бежит, жрать охота и рюмашку под уху что доктор прописал! Вот рыба всплыла, можно котелок снимать, но Вовка-львовский жестом опытного престидижитатора нас остановил и...взяв сковороду со шкварками, бухнул все в уху... Сала натопилось с кружку, не пожалел, засранец. В котелке бурление стихло, еще бы, так в шторм на море волны останавливают...
Выпить мы все-таки выпили. Но закусывали болгарскими голубцами - в городе их было навалом, как в родном Горьком "Завтрака туриста" и дежурная пара банок в бардачке всегда валялась...